2010. március 22., hétfő

Kugelhupf, kuglihupp

Találtam öröklött konyhaszekrényem mélyén egy réges-régi, a maiaknál karcsúbb, kecsesebb, csavaros tetejű kuglófformát. Lányregényes zsúrok elegáns süteménye, hozzá habos kakaó, mézes vaj, kompót - gyerekfejjel ez a kép élt bennem.

Leletem feletti romantikus lelkesedésemben el is kezdtem recepteket keresgélni. Ekkor bizony a bőség zavarával kerültem szembe. Mert ahány ház, annyi féle: márványos, mazsolás, narancsos, kakaós, diós, császár, dán, bécsi, lipcsei, mennyei… stb.… stb.… egy komplett tyúkfarm éves tojáshozamára volna szükség kikísérletezni, melyik az „IGAZI”. Viszont a kuglóf mint jelenség igencsak érdekelt. Utánajártam.
Kuglóf... Gugelhupf, Kugelhupf… Felső-Ausztriában „Wacka” vagy „Wacker”, lengyeleknek „babka”, cseheknek, szlovákoknak „bábovka”. Elnevezése a német „labda” vagy „gömb” jelentésű Kugel szóból ered. Biztosan más néven, de már az ókori rómaiak is ismerték és sütötték ezt a süteményt. Állítólag a legrégebbi kuglófformára éppen Magyarország területén akadtak a régészek, de találtak még a maihoz nagyon hasonló, bronzból készült formákat a Rajna völgyében és Franciaországban is.

A szó eredetét firtatva elindultam a zsidó konyha kugelje irányába is, ami szintén öreg múltra tekint vissza. Formájára és etimológiájára nézvést az is éppolyan "gömbölyű", viszont a kugel és Kugelhupf közti hasonlóság itt meg is torpan egy időre. A Wikipedia szerint a kugel (jiddisül koogel vagy kigel) nem más, mint sült puding (de nem a pár perc alatt elkészíthető zacskós, tejes egyveleg) vagy ún. casserole (ami - elgondolását tekintve - a mi rakott ételeinkhez hasonlatos). Általában tészta- vagy krumpli-bázisú, leginkább köretként szolgáló eledel, és a zsidó ünnepek, először is a sabbath menüjének jellemző étke. A IX. századig kenyérből, lisztből készítették, majd ezt lassan tésztával vagy tarhonyával váltották ki, ha volt, tojással, később akár tejjel, túróval is gazdagítva. A tejtermékek megjelenésével a hozzávalók sorában, elérkeztünk a kugel-eposz vízválasztójához (és némi ellentmondáshoz is az előző eredettörténettel): az „édes”- valamint a „sós”-iskola megalakulásához. Az összetevők dúsításával, például a mazsola és fahéj véráramba kerülésével egyre markánsabb vonulttá vált a majdani Kugelhupf-ág. Míg a „sós”-iskola a bázist variálta: a tészta mellett/helyett különféle zöldségeket (krumpli, spenót, káposzta, répa, cukkini) vagy éppen maceszt netán sajtot vett alapul.

Halász Zoltán kulináris kalandozásairól szóló írásai közt olvastam, hogy Magyarországon a kuglóf az 1800-as évek elején kezdett elterjedni, mint az akkortájt igen divatossá váló uzsonnázás szertartásának elengedhetetlen tartozéka. A kezdetben igen szerény, csupán kávét kínáló uzsonna a század végére már komoly előkészületekkel járó vendéglátássá terebélyesedett, kaláccsal, tortákkal, aprósüteményekkel és természetesen kuglóffal. Az uzsonnázás olyannyira közkedvelt társadalmi szokássá vált a városi polgárság körében, hogy 1884-ben, amikor Bauer Soma megnyitotta a korabeli sajtó híradásai szerint szemgyönyörködtetően igényes cukrászdáját az Andrássy úton, egy külön uzsonnatermet is kialakíttatott a hölgyek részére. Bauer ötletének sikerén fellelkesülve más cukrászdákban is sorra nyíltak aztán az uzsonnatermek. De nem csupán a városi népek kuglófoztak. Vasi-, zalai parasztételeket felvonultató szakácskönyvem szintén megemlíti. És nem akármilyen alkalmakkor fogyasztották: a gazdag lakodalmas menü része volt az éjfél után felszolgált kuglihupp(!). Ma már nem igazán tartja magát e szokás, a kuglófot felváltották a díszes sütemények, pazar torták...

1 megjegyzés:

  1. ... s nemcsak a szája jár, olyan kuglit csinál, hogy... azt meg kell enni!

    VálaszTörlés