A zöld tündér (II.)

Az abszintozás megkívánt bizonyos előkészületeket, annak meg kellett adni a módját, sebtében, csak úgy, vizespohárból, állva felhörpinteni egeket rengető szentségtörés lett volna – borzadalmas keserűsége miatt, persze, kivitelezhetetlen is. Ahogy a teázásnak, kávézásnak, ennek is megvolt a maga ideje, helye, szertartása, spéci kellékei.

Ma két iskola is létezik arra nézvést, hogyan is kell inni az abszintot. A cseh irányzat szerintem sokkalta izgalmasabb, de tény és való, hogy aki autentikus élményre vágyik, annak a francia példa a követendő.
Tulajdonképpen, mindkét módszer lényege ugyanaz: a rémesen ihatatlanból valami borzalmas, de legalább iható italt varázsoljanak. A gall eljárással nincs nagy fakszni: az ember fog egy pohárnyi abszintot, a tetejére ültet egy direkte erre a célra kifejlesztett, lyukacsos kanálkát, ráteszi az előre odakészített kockacukrot, majd hideg vizet csorgatva rá (1 az 5-höz arányban - a víz javára) felhígítja, és egyben édesíti is az abszintot. Mindeközben, csiribí-csiribá, az áttetsző zöld szesz opálos löttyé lesz.
A cseh rituálé kellékei ugyanezek, de az izgalom, mi vele jár, jóval nagyobb. Az abszintos pohár tetejére lyukas kanalat, a kanálra pedig kockacukrot ültetnek – eddig stimmt -, erre aztán abszintot csurgatnak, s ha már jól beitta a szeszt, meggyújtják szépen a cukrot. Ég a cukor, ég, de mielőtt még kialudna, hideg vízzel nyakon öntik, hogy a drága „karamell” maradéktalan vegyüljön bele a keserű itókába.

Csalóka kis tünemény volt ez a zöld tündér. Igaz, sok esetben remek múzsának bizonyult – nem hisztizett, nem kavart, megbízhatón, mikor kellett, ott volt, és eredeti ötleteket sugallt…
Viszont tisztességgel fejbe rúgott mindenkit, aki vele élt. Verlaine állítólag előszeretettel gyújtogatta meg felesége ruháját, haját egy-egy abszintmámoros este után, és azt mondják, van Gogh füle is gazdája abszintszeretetének esett áldozatául.
A francia antialkoholista liga egyik szószólója, Georges Ohner, 1907-ben a következő szavakkal próbálta felhívni a közvélemény figyelmét a zöld szesz káros hatásaira: "Ha nem tiltják be az abszintot, akkor országunk hamarosan egy nagy gumiszobává válik, ahol a franciák egyik fele kényszerzubbonyt lesz kénytelen húzni az ország másik felére." Állítását a korabeli kutatások eredményei is alátámasztani látszottak, a franciák körében 1871 és 1901 között, épp mikor az abszintozás fénykorát élte, megduplázódott a „holdkórósok” száma, 50 ezerről 100 ezerre nőt. De ez még hagyján, az igazi riadalmat az okozta, hogy kiderült, nem egy gyilkosság elkövetésének hátterében a zöld tündérke állt.
A délutáni, össznépi abszintozásnak végül egy családon belüli szisztematikus, abszint fűtötte gyilkolászás újságokat is bejárt története vetett véget. 1915 márciusában, Hollandia, Svájc és az Egyesült Államok példáját követve, Franciaország szerte betiltották az abszintgyártást, abszintmérést és –fogyasztást.

Az 1990-es években éledt újjá kultusza, a csehek, a portugálok és a spanyolok indították be újra az üzletet. (Igaz, itt az abszintot nem tiltották be sosem, mivel nem volt annyira népszerű, nem nagyon tartottak tőle.) Okulva a rémhistóriákból, a hatóságok már szigorúbbak voltak a receptúrát illetően, az italból kitiltották a lényeget, a bódító, hallucinációt és akár ideggörcsöt is produkáló fehér ürömfüvet (aminek a leveléből és virágából kinyerhető illóolaj okozta igazából a galibát), és az EU-konform fekete ürömfűvel helyettesíttették.
Nem ugyanaz…

a kép pedig innen van:

http://www.mimifroufrou.com/scentedsalamander/images/Absinthe4.jpg

A zöld tündér (I.)

Réges régen megalapozott, jól működő és meghitt viszonyt tartok fenn koronás és korona közeli főkkel, hercegkisasszonyokkal, királylányokkal.
A 7-8 éven át, heti rendszerességgel tett látogatások a keszthelyi Festetics-kastélyban masszív nyomott hagynának bárki világképén (pláne, ha az illető éppen egy 1 és 8 év között mozgó lánygyerek ekkor). A királylányos bagázshoz szívbaj nélkül hozzá szoktam csapni a manókat, tündéreket is, mert az én fejemben egyre megy, nálunk úgyis csak könyvekben és mesékben fordulhatnak elő. ( A mai hús-vér királyfik és királylányok nem igazán érdekelnek, azokhoz nem kell semmi fantázia, vannak és kész. És még csak nem is lovon közlekednek.) Rendíthetetlen gyűjtöm is a szép tündéres, királylányos és tündérkirálylányos mesekönyveket (Szegedi Katalin az abszolút kedvenc) és történeteket. Mindezek után, mikor azt láttam valahol, hogy „a zöld tündér”, még jó, hogy felkaptam fejem… ír népmesék, Grimm-testvérek, Lázár Ervin meg hasonlók… hmm...
Pedig a zöld tündér, az valami teljesen más, az nem is igazi tündér… inkább lidérc, ha már. A zöld tündér az az abszint maga. De nem ám a mai, lightos fajta, hanem a régi, az echte abszint, fehér ürömből - irdatlan, 50% feletti - alkoholtartalommal, ami ölt, butított, nyomorba döntött, de jó múzsa lévén homlokon is csókolt, mégpedig tisztességgel. Amit ma mérnek vagy (szuvenír) portékaként kínálnak, már csak egy karcsúsított verziói, halovány árnyékai az egykori „kult-italnak”. A nagybetűs lélek az, mi elszállt belőle, még ha ízre, színre sikerült is kikeverni ugyanazt a rémesen keserű egyveleget.

Az abszint „testét” adó fehér ürmömöt már az ókori egyiptomiak, görögök is ismerték, füveskönyvükben a létező legkeserűbb növényként jegyezték - neve is innen ered: absinthosz = keserű -, és előszeretettel használták gyógyításra. A középkori szerzetesek nálunk is hasonló céllal termesztették aztán kolostorkertjeikben: étvágygerjesztő, görcsoldó, reuma elleni illóolajokat, gyógyteákat, csodaelixíreket kotyvasztottak belőle.
Magának a likőrnek a pályafutása és tömegtermelése a XVIII. század vége felé kezdődött. Az első üzemet egy Henri-Louis Pernod nevezetű úriember alapította, amolyan kis családi vállalkozásként, a francia Pontarlier városkában. ( De az itóka igazándiból nem az ő fejlesztése volt, hanem egy svájci illetőségű hölgyeményé, bizonyos Madame Henriod-é, aki még 1769-ben „Bon Extrait d'Absinthe” néven kezdte el hirdetni kutyulmányát. Tőle vette aztán át Pernod a receptúrát, amit titkosított is izibe’, biztos, ami biztos.)

Alig 100 esztendő leforgása alatt a kezdeti 400 literről 100 000 literre nőtt az abszintgyárak éves termelése. Az ital „népszerűsítésében”, akarva-akaratlanul, oroszlánszerepe volt a katonaságnak, ahol a harci kedv fokozására szinte kötelező jelleggel írták elő a napi egy adag abszintot. Aki csak a seregben szolgált, ideje letelte után már megbízható abszintfogyasztóként térhetett vissza a békés polgári valóba.
Naná, hogy fellendült a piac!
Ráadásul a XIX. század elején a sorozatos rossz szőlőtermés miatt a borárak az egeket verték, hát kellett valami hatékony alternatíva. Az abszint pedig bejött a népnek nagyon. Míg az angolok délutánonként decensen teát kortyolgattak, a franciák elszántan abszintoztak. 17 órakor az utcák elcsitultak, kiürültek, ez volt a „zöld óra” ideje.
Renoméjára valamit is adó lélek ilyentájt ott ücsörgött a zöld italt mérő műintézmények valamelyikében – volt belőlük bőven, csak Párizsban vagy 33ezer. A méregerős ital nem csupán jól fejbe kólintotta kedves fogyasztóját, de olyan víziókat, hallucinációkat is produkálni tudott, amiknek méltán örvendhetett az, ki csak a múzsára várt. Ezért aztán, művészember, ha jót akart (értsd: jó művet), napi egy pohárnál meg nem állt. Charles Baudelaire napi rutinjához hozzá tartozott a 10-12 pohár, Toulouse-Lautrec-ről a rossznyelvek azt susogták, minden képe egy-egy abszintmámor eredménye, de Manet, Van Gogh, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Hemingway, Picasso meg tulajdonképpen szinte mindenki, ki ekkor élt, mozgott és alkotott, gyakran élt vele. Az abszintfogyasztás ideológiájának lényege (zanzásítva): az italnak köszönhetően a művészi lélek végre sikerrel szabadul az őt gúzsba kötő gátlásoktól, szabadon szárnyalhat az alkotó fantázia, s ebből a szörnyűséges komposztból fakad ki/szökken szárba/bomlik virágba/kel életre/születik újjá stb. a művészi lélek IGAZ MŰVÉSZETe…

(… történetünknek itt még közel s távol sincs vége, újabb, idegfeszítő izgalmakban és fordulatokban gazdag folytatása következik… hamarost…)

a van Gogh kép pedig innen van:

http://www.theintellectualdevotional.com/blog/wp-content/uploads/2007/11/van-gogh-still-life-with-absinthe.jpg

En garde!

Az embernek legyenek irányelvei. Az enyém a következő: nem eszek meg aranyos állatot – ld.: csibe, kacsa, liba, nyuszi, bárány, kecske, ló, szamár, marha, disznó, őz, szarvas, vaddisznó, kutya, macska, tengerimalac, teknősbéka, kenguru stb.. (Kiegészítés: nem eszek meg olyat sem, ami ugyan nem aranyos, de egyből lerí róla, hogy mi volt hajdanán – pl. polip, tintahal, csiga, bogarak, kígyó, béka.) És ha ez az ember, ráadásul, még egy igazi jellem is, hát szigorúan betartja elveit. Én (mert néha becsúszik azért egy-két gikszer… de csak a szükség és illendőség miatt!) „jellemeskedem”.

Ez a húskérdés onnan jutott eszemben, hogy előző irományomban azzal vetettem véget a karamell-sikertörténetnek, hogy míg a XIX. századra az Egyesült Államok már-már vajkaramellában úszott, Európa csak később kapcsolt, mással lévén elfoglalva éppen… például forrongott, nyakazott, koronázott, lázongott, háborúzott, regulázott, elűzött, száműzött, nyelvújított, alkotmányozott, felszabadított... meg ilyenek. Majd ezt követően bálozott, ünnepelt és lakomázott.
Miután a népek sikerrel vívták meg csatájukat Lipcsében, Napóleon ellen, a népek vezetői Bécsbe gyűltek, hogy megvitassák, hogyan tovább… hogyan tovább úgy, hogy ilyen forradalmasdik, guillotinozások és holmi Napóleonok többet elő ne fordulhassanak.
Az értekezésre szántak időt bőven, majd nyolc hónapon át ötleteltek (a rossznyelvek szerint inkább csak táncoltak), 1814 őszétől 1815 tavaszáig, és csak azért nem tovább, mert Napóleon visszatért, és Waterlooig meg sem állt.

A bécsi kongresszus tárgyalásainak hozadékain el lehet ugyan lamentálni, de estéjeit és vacsoráit megkérdőjelezni…?! Mert bizony, nem akármilyen ételek kerültek ott asztalra. Kezdjük azzal, hogy egy-egy ilyen eszem-iszom minimum 8 fogásból állt. Lévén szinte csak férfiemberek a történelem nevesített szereplői (de azért cherchez la femme töretlen!), és a férfizöm az a „húst hússal” fajta, így az ünnepi ebédeken, banketteken és vacsorákon is a húsok, sültek, pástétomok vitték a prímet. Első fogásként leveseket (rák-, szárnyas- és/vagy krémleves) szervíroztak, azután gazdagon megpakolt hidegtálakat (sonka, pástétom, virsli, kolbászka stb.) hoztak. Harmadikként jöttek a „nagy” sültek (fácán, fogoly, pulyka) és köretként olajbogyó, citrom, narancs. A „nagy” sültek után „kis” sülteket kínálták (szalonka, sármány és más szárnyas jószág), garnírungnak meg ugyanazt, mint a „nagyoknál”. Ötödjére hozták a wellness falatokat (omega3 minden mennyiségben): sós- és édesvízi halak, halpástétomok, kagylók. A hatodik fogásnál picit szusszanhatott a gyomor, ez csupán gyümölcsökből, sajtokból és kétszersültekből állt. Majd jött a végső trakta, a hetedik fogás: pazar torták és krémesek minden mennyiségben.

A kongresszus vacsorái kapcsán született két, mindmáig igen nevezetes fogás. Talleyrand egyik vacsoráján a Nantes-i kacsával igyekezett elkápráztatni vendégeit. Sikere csaknem osztatlan is volt, egyedül Wellington hercege ücsörgött búsongó arccal. Talleyrand meg is kérdezte, tán nem ízlett neki a kacsa? Wellington udvariasan szabadkozott: ó nem, nem, dehogy, isteni volt a kacsa, csak gyötri a honvágy, úgy enne már egy jó angol bifszteket. A herceg sopánkodását Metternich is hallotta, és egyből hazafiaskodott, hogy nem úgy van az, a bécsi konyha marhájánál nincs jobb semmi…
Summa summarum, párbaj lett a dolog vége. Szakácspárbaj.
A kihívó, Metternich tálalt elsőként, és Talleyrand vacsoráját követő héten, Rennweg-i villájában látta vendégül az angol herceget és csapatát. Metternich szakácsa, Olivieri mester brillírozott. A harmadik fogás attrakciójaként felszolgált „hátszín Metternich módra” telitalálatnak bizonyult, ezt maga Wellington mondta, ám a revánstól azért nem riadt vissza, búcsúzáskor meg is beszélték annak idejét, módját.
Csakhogy közbejött Napóleon, meg ami vele jár.
De mert a párbaj az párbaj, meg úriember az tartja a szavát, a váratlan intermezzo után, amint mód volt rá, sort kerítettek a visszavágóra. Az angol herceg szakácsa Wellington bélszínnel fogadta a kötekedő Metternichet, aki az első falat után úgy döntött, kész, megadja magát, nyert az angol, nincs mese. „De ön is – felelte Wellington nevetve – mert a londoni győzelmi bankett fénypontja tudja-e, mi volt? Hátszín Metternich módra. A szakácsom elleste a receptjét az önétől. Nem adok rá egy-két hónapnál többet, s ön meghódítja Angliát.”

Cukorfalat

Spar csoki (fehér+mogyorós-mazsolás - egy csoki, nem csoki) Korpovit keksszel? Kényszer szülte házi Pilóta… hiánygazdaság inspirálta kreativitás… éjféltájt. Az édességéhség eshetőségével előre kalkulálni kell, máskülönben vagy bizarr megoldásokra kényszerül az ember, vagy elmegy aludni időben, de ezzel csak elnapolja a gondot, vagy napszakkal nem törődve szisztematikusan körbenéz, leltároz, felmér, miből mit lehetne kihozni. Nekiláthat sütni (minimum 30perc), főzhet pudingot (6perc), piríthat cukrot (3perc). Ilyenkor fontos az időtényező, hamarjában kell valami, és az sem mindegy, mi. (Nálam a krémes a jolly joker.)
Akármi nem jó, az „akármi”csak olaj a tűzre.

Manapság persze könnyű finnyáskodni, bezzeg régen! Még az édesség is nagyobb becsben volt. Nagymamám mesélte sokszor, hogy gyerekként, a nővérével közösen volt egy kis zöld kofferjuk, amiben az ilyen-olyan alkalmakra kapott cukorkákat raktározták – édes-kincses ládika. A háború alatt, mikor már a bombázások voltak – és Szombathelyt aztán tényleg nem kímélték – mentették a kis bőröndöt, vigyáztak rá, ahogy csak tudtak, az óvóhelyre is ezzel szaladtak. Kis koffer nincs már, de a kredenc mélyén azért mindig akad egy-egy kósza cukorka, puszedli, csokoládé, és sütemény is sül, menetrendszerűen, minden szombaton, délután.

Biztosra veszem, hogy édesszájú ember, mióta világ a világ, létezik, csak nem volt annyi édesség. A mindennapos cukorhasználat viszonylag új keletű jelenség, sokáig csupán a legmódosabbak élhettek vele. Az ókori Görögország és Róma népe nem is igen ismerte még a cukrot, csak a VI. század folyamán, az arab közvetítés jóvoltából került be Indiából Európába Cipruson, Krétán, Szicílián és Andalúzián keresztül. Egészen a XV. századig igazi kuriózumnak, amolyan drága „fűszernek” számított. Egyedül a kereskedő Genova és Velence bővelkedett benne, rajtuk keresztül jutott tovább a kontinens más részeire. A két városállam, „cukordíleri” pozícióját helyben is kamatoztatta: Genova a kandírozott gyümölcsök fellegvára lett, Velence a sütemények, édes tészták és cukorszobrok készítésében jeleskedett.
A XV. század közepétől (éljen Kolumbusz, éljen Amerika!) édesebb lett az élet Európa más városaiban, országaiban is. Az Újvilág becserkészésével kiváló cukornádtermelő vidékekre is szert tettek a hódítók. Egyhamar cukorszállítmányos hajók tömkelege indult és érkezett megpakolva vissza az óvilági kikötőkbe, a cukorkereskedelem központja átkerült az észak-nyugati kikötőkbe.

A cukorkáknak, édességeknek nagy kultusza lett a reneszánsz udvarokban. De nem ám csak úgy desszerteztek, csipegettek, nem, nem. Megadták a módját rendesen, az édességezés köré külön szertartást kerítettek, édességes uzsonnákat, cukorlakomákat rendeztek, amiknek persze megvolt a maguk koreográfiája: a jónép, miután végzett a komolyabb étkekkel, az ebédlőből átsétált egy külön kis szalonba, ahol az asztal pazarabbnál pazarabb cukorcsodákkal volt megrakva. (Koronás fők fogadásairól nem egy olyan leírás van, mely részletesen taglalja, micsoda kis „mesevárost” építettek fel kizárólag cukorszobrokból: kastélyok, erdők, folyók, állatok, grófok és grófkisasszonyok stb…) Ilyenkor persze illendő volt álmélkodni, csodálkozni, elragadtatott kíváncsisággal körbejárni, feltérképezni a „terepasztalt”, majd a kellő mennyiségű áhítat megadása után, diszkréten ugyan, de még ízlelgetni is lehetett az „állományt”.
A nemesek (és módosabb nemtelenek) édességvágyának kielégítésére komoly üzletágak indultak. A karamell lett az édességgyártás alapja, minden nyalánkság őse, szülőanyja. Nem volt ugyan kimondottan fogbarát (lehet, a szofisztikált fogorvoslás is ekkortájt lódult meg), de kísérletezni, szobrászkodni, díszíteni remekül lehetett vele. Ma már szinte semmi sem készül nélküle, ott van a csokoládéban, barna kenyérben, brandyben, sörben, borban, whiskyben, lekvárokban, mázokban, szörpökben, szirupokban… ki tudja, még mi mindenben.

(Nekem karamella vonalon a lengyel bocis a kedvenc. Nála jobbat e műfajban még nem kóstoltam. Pedig a receptúra nem ős-lengyel, amerikai fejlesztés. Történt, hogy a XVII. század közepe táján, a cukorpirító gyáracskák valamelyikében egy kontárkodó legényke fogta magát, vajat pottyantott és tejet csurgatott a fortyogó cukorszirupba. Kotnyeleskedéséért akkor, meglehet, nyakleves járt, de csibészségével egy teljesen új fejezetet nyitott a cukortörténelemben, és a tejes-vajas karamella elindult hódító útjára. Az 1800-as évekre, az Egyesült Államokban már 400 karamellaüzem működött. Európa csak később kapcsolt, momentán mással volt elfoglalva. De aztán pótolt, és ennek legfőbb bizonyítéka éppen a bocis vajkaramella-csoda.)

a kép pedig innen van:

http://immaculate-confections.com/ZenCart2/images/caramel_dozen.jpg

Karamell

Holnap este bevackolom magam a kanapéba és tévézni fogok. De nem csak úgy, egyszerűen. Olyan ritkán ad emberi időben valami normális filmet a készülék, hogy ha végre mégis, annak már hír- és eseményértéke van. Úgyhogy, esemény lesz. Vettem finom sajtokat, szekszárdi rosét, csokoládét, almát, szárzellert (az utolsó tétel kicsit kilóg a sorból, de ez az én estem) - lesz itt dőzsölés!

Igazi női film lesz műsoron, libanoni-francia műremek. Picit tartok attól, hogy a szinkron miatt nem lesz ugyanolyan nagy élmény, mint régen, de hátha fölös félelmem. Moziban, eredeti nyelven már sokszor láttam – szoktam ilyet csinálni, egy filmre újra meg újra befizetni, amin aztán ironizál is olykor környezetem. De én vállalom! Szerintem igenis jó egy jó filmet többször megnézni, elvégre először, úgy igazán, csak a cselekményre tud figyelni az ember, meg a szereplőkre, hogy ki milyen, kivel mi lesz, de a részletek nem maradnak meg. Másodjára, harmadjára viszont már észrevesz apró nüánszokat, fricskát, humort, érdekes beállításokat, elejtett gegeket, grimaszokat. Sokadjára pedig, mondhatni régi ismerősként, csak kényelmesen belesüpped a hangulatokba, képekben, színekben, világokban. A módszer ugyan nem minden esetben működik – Millió dolláros bébi, Ragyogás, Amerikai história X és más, hasonló kaliberű filmekkel eleve nem is próbáltam.

A holnapi film, Karamell, viszont ideális erre.
Ráadásul, aki vonzódik a keleti praktikákhoz, az az ottani szépségfortélyok széles tárházát kapja most szem elé, grátisz: másfél órás kezelést egy bejrúti szépségszalonban. Lesznek helyi sajátosságok, szőr ellen karamell, ránc ellen cellux… és hozzá egyetemes igazságok. Mert lényegében minden ugyanaz, az emberek ott is ugyanúgy működnek, mint bárhol másutt. Csak sasszézni kell többet és lavírozni sokat, hogy a modernizmus és tradíció kényes egyensúlya meg ne billenjen. Mert szabályok, azok vannak bőven. De működik az élet. És a film éppen ezt mutatja be. A rendezőnőt, Nadine Labakit, saját elmondása szerint filmjében/-vel a szabadságot kereste, hogy miként lehet igazán szabad ember, milyen mintákat találhat nő létére a szabadságra. És mindezt itt/ott, városában, Bejrútban. Ami egyszerre lehet imádható és gyűlölhető, hangulatos és nyomasztó, inspiráló és frusztráló. De mindenképpen más, teljesen más, mint a híradásokban.

http://www.youtube.com/watch?v=aLxlLIikmJI

Feketeleves

A tavasz visszavonhatatlan elérkeztének egyik látványos mutatója a kávéházak, éttermek, bisztrók és cukrászdák köztérfoglalása, más szóval, egyre nehézkesebb lesz anélkül végiggrasszálni a klasszikus budapesti étterem- és kávézósétányokon, hogy valaki székébe ne rúgna, kabátjára ne lépne, teli tálcás pincérébe ne ütközne az ember. És ez így van jól.

A Magyarországot ajánló külföldi útikönyvek szinte kivétel nélkül megemlékeznek arról, hogy bizony Budapest, Bécs és Párizs mellett, Európa egyik legélénkebb kávéházi életét élte egészen a II. világháború végéig. Volt idő, hogy 500-600 kávéház is vendéglátott a múlt-múlt századi Budapesten. Az útikönyvek, biztosan kedvcsináló gyanánt, megemlítik azt is, hogy mostanában megint éledni látszik valamicskét a régi élet, de ugyanaz nem lesz már sosem (ezt már én mondom ugyan, útikönyv ilyet ne írjon). A kávéház, ugyanis, nem egyszerűen csak a kávéról szólt. Sőt, a kávéról szólt legkevésbé. Itt az emberek ettek, ittak, laktak, találkoztak, kereskedtek, sefteltek, házasságszereztek, állásinterjúztak, csábítottak, üzleteltek, csevegtek, politizáltak, eszmét cseréltek, tanultak, írtak, leveleztek, szerkesztettek, skicceltek, megfigyeltek, hírt szereztek, informálódtak, pletykálkodtak, biliárdoztak, kártyáztak, hazardíroztak, ismerkedtek, összevesztek, barátkoztak, szerelembe estek… itt éltek. Petőfi Arany Jánossal levelezvén arra kérte barátját, címezze inkább a Pilvaxba a neki szánt irományt, többször jár ide, mint haza, hamarabb kézhez kapja.

A kávéfogyasztás, kávéházazás a kezdetek kezdetén, itt Magyarországon, csak a törökök közt járta, magyar hazafi, köszönte szépen, nem kért a feketelevesből. A mendemonda szerint a kávé/feketeleves kétes renoméja abból ered, hogy a törökök egyszer vendégségbe hívtak egy magyar urat, kíséretestül, mindenestül. Az eszem-iszom végeztével az uraság már menni készült, de a vendéglátók marasztalni kezdték: ne menjen már, hisz’ „hátra van még a feketeleves”. A katonáknak több se kellett, meghallván a titkos jelszót – feketeleves -, nyomban foglyul is ejtették a magyar társaságot. Arról, hogy ki volt a nemes magyar, kit ily’ módon kelepcébe csaltak, a különféle források, legendák, másként nyilatkoznak: Arany János versében Török Bálint, Szirmay Antal anekdotagyűjteményében, Thököly Imre, az erdélyi hagyomány szerint Majláth István vajda…

A kávé mellett azért, a török fennhatóság másfél évszázadának van más pozitív öröksége is. A mindmáig meglévő és működő törökfürdők Európa szerte kuriózumnak számítanak, és a magyar gasztronómia pár klasszikusának elgondolása is török eredetű: lángos, pogácsa, székely káposzta, rakott káposzta, töltött paprika (ami azért inkább balkáni étel, de ha úgy nézzük, hogy a paradicsom is és a paprika is török közvetítéssel jutott el hozzánk, akkor nem csak ez, de még jó pár más fogásunk is bepasszintható e felsorolásba).

A XVII. században már működött egynéhány kávémérés Budán, ám magyar ember kávéhoz addig nem nyúlt, míg a török innen el nem ment. És utána sem egyből. A magyar kávékultúra a XVIII. század folyamán szökkent szárba és virágzott töretlen egészen a XX. század derekáig. Akkor aztán bezárták őket, vagy ha nem, hát fennhatóság alá vették, mert a kávéház veszélyes üzem volt azért mindig is, világmegváltó eszmecserék fóruma. Most renoválják, nyitogatják a régi nagyokat újra, van Centrál, van New York és lesz Hadik is nemsokára, és ha majd lesznek új Adyk, Karinthyk, Kosztolányik, Krúdyk, József Attilák, Molnár Ferencek is benne...

Gerbeaud, zserbó, zsebró

Vendéglátó, vendégjáró idők jártak mostan. Ünnepekkor már csak így van ez! Szerintem a több napos fiesták után is dukálna egy rövidebb böjtöcske, mert igaz ugyan, hogy Karácsony és Húsvét előtt is mérték tart az ember napokon, heteken át, na de aztán!!! Az öröm tömény 3 napja alatt annyi süteményes tálat, levest, sültet, tortát kell tesztelnie, hogy egy hétre előre le is tudhatná az étkezés gondját. (Persze, nem tudja.) Minden háznak megvannak a maga specialitásai, az ilyenkor szokásos kínálnivalói. Nagymamám, ha ünnep van, jászberényit tekercsel, islert karikáz és zsebrót süt. Nálunk már csak így járja: zsebró. Van, hol zserbót sütnek, pontosan kimért hozzávalókkal, a receptúrát követve szigorúan. Az én mamám 60 év rutinjával „gondulom” szerint süt-főz: hol így sikerül, hol úgy, de rosszul… sose!

A zsebró! Én ugyan jobb szerettem, ha inkább hatlapos vagy kókuszos csiga/tekercs volt helyette, mellette, de azt elismerem, hogy a házi lekvárral és házi dióval gazdagon megpakolt, csillogó csokoládémázas sütemény tényleg ünnepélyes jelenség.

Ha valami, akkor a zsebró-zserbó igazi hungaricum. Ugyan kitalálója, névadója, Gerbeaud Emil, nem volt echte hazai, de ezt idővel pótolta, megmagyarosult. A XIX. század derekán, az akkortájt még francia fennhatóság alá tartozó Genfben született. De a zserbó-történet igazából nem is Gerbeaud-val, hanem Kugler Henrikkel kezdődött, éppen akkortájt, mikor Genfben világra jött a kis Emil. A Kugler név mellet már csak azért sem lehet szó nélkül elmenni, mert irodalmi dokumentáció is van róla, meglehet, több is akár, de József Attilától biztosan: "... Jó ruhába járni kelni,/ S öt forintér kuglert venni..."

Kugler Henrik egy három nemzedékre visszamenően cukrászkodó soproni család igencsak ambiciózus sarja volt. Legénykorában keresztül-kasul bejárta Európát, hogy tökéletesítse, mesteri módon kitanulja famíliája mesterségét. 1858-ban nyitotta meg cukrászatát a mai József Nádor téren. Üzlete a kuriózumok tárháza volt, a korabeli sajtó így méltatta: "Máris sok előkelő társaságot fogad ízléses szalonjában, hol a kitűnőleg szolgáltatott chinai és orosz théán kívül a theasütemények egy különös nemével Pesten a legjobb fagylaltot lehet enni." Kugler kínálata, újdonságai úttörőnek számítottak Pest-Budán akkortájt: nála lehetett először az üzlet elé kitett asztaloknál fagylaltozni, ő vezette be „a sütemény elvitelre” lehetőségét és csomagolta papírtálcára édességeit. Csokoládés, habos kávéi, likőrjei, cukorbonbonjai, tortái messze földön híresek voltak. És persze a kugler! Ami tulajdonképpen nem más, mint a minyon, ám mivel nálunk a Kuglerben lehetett kapni először, a nép átkeresztelte, így legalább volt értelme… Szépen ment az üzlet, 1870-ben át is költözött mai helyére, az akkori Gizella térre. Kugler Henrik búsult mégis sokat, mert senki méltó nem akadt, ki a boltot továbbvinné, míg meg nem jelent a színen Gerbeaud Emil.

A genfi fiú 28 évesen, Párizsban találkozott a mi Kugler Henrikünkkel, s az ő invitálására jött aztán Budapestre. Alig 30 évesen, 1884-ben vette át a régi Kugler-mai Gerbeaud vezetését. Nagy elánnal vetette bele magát a munkába, számtalan újítást vezetett be ő is. A családi üzletet gépesítette, családias üzemmé alakította. A századfordulóra már vagy százötvenen sürögtek-forogtak a keze alatt, rengetegen közülük külföldről érkeztek, csak hogy együtt dolgozhassanak a nagy Gerbeaud-val. Csokoládémester (chocolatier) lévén – nem mellékesen egy csokoládégyáros leányát vette feleségül anno – szívesen kísérletezett különféle csokoládés desszertekkel, ő készített Magyarországon először macskanyelvet, bonbonmeggyet. Kínált még vajas-, párizsi- és más különleges krémeket, csemegecukorkákból és teasüteményekből száz meg százfélét. Nagy gondot fordított az igényes tálalásra, csomagolásra, saját maga tervezte dobozkákban lehetett hazavinni édességeit. Igen kényes volt mind a kiszolgálás, mind pedig a felszolgálásra szántak minőségére, volt, hogy saját maga zúzta szét tenyérrel a minyonokat, ha azok színének árnyalata nem egyezett elképzelésével.

A cukrászda mai formáját az 1910-es felújítás során kapta, a belső tér kialakítását Darilek Henrik, a kor jeles iparművésze tervezte: a XIV. Lajos korabeli stukkós mennyezetet Mária Terézia idejében divatos csillárokkal és falikarokkal ötvözte, a már meglévő, csavart lábú asztalok mellé, a párizsi világkiállításról szecessziós bútorokat hozatott. Az akkori újságok híradásai szerint a cukrászda még az I. világháború borongós éveiben is igazi kis nyugalom szigeteként működött. Gerbeaud Emil éppen csak túlélte a háborút. 1919-es halála után felesége vette át az üzlet irányítását és tette dolgát egészen 1940-ig. Nem volt férfiember, ki megörökölhette volna a boltot, és hosszú távon nem is boldogulhatott volna vele. A cukrászda 1948-tól 1984-ig Vörösmarty néven futott, csak majd negyven év elteltével lett ismét Gerbeaud a "zserbó".

a kép pedig innen van:

http://infovilag.hu/data/images/2009-01/gerbeaud_100_esztendeje.jpg