Eper, citrom, pisztácia, vanília, puncs, csokoládé…

 A fagylalt története

Az irományt elolvashatjátok itt is, sok-sok képpel és megannyi más széppel körítve.

Gyerekfejjel szerintem sokunknak a nyár egyik legfontosabb hozománya a fagylalt volt. Akkor még persze a szülői fensőség szigorúan korlátozta az egyszerre elfogyasztható fagyi mennyiségét, de a nagykorúsággal szerencsére az is együtt járt, hogy az ember lánya/ fia maga határozhatja meg, hány gombóccal eszik meg egy ültében.

Noha a kimérten adagolt fagylalt varázsa vitathatatlanul nagyobb volt, a fagyizásokat azért mind a mai napig - bőven túl a 6. életéven - képes körbelengni egyfajta különleges, már-már nosztalgikus hangulat. Mert a fagylaltban igenis van valami békebeli, más nem, a sok gyerekkori emlék miatt.

A fagylalt, mint annyi minden, kínai találmány, és ahogy az a kínai találmányokkal lenni szokott, több száz, sőt több ezer éves.  A fagylalt őse az arabok és a perzsák ténykedésének köszönhetően jutott el a Földközi-tenger térségébe, ahol hamar nagy népszerűségre tett szert. Hippokratész nem győzte csodálni jótékony hatását, alkalmazta is orvosságként az akkoriban még inkább sörbetszerű hűsítőt, nem egy mai gyerkőc álmát teljesítve ezzel, Nagy Sándor pedig mint valami varázsszérum vetette be a nagy csaták előtt és ezt nyaltatott a harcba készülő katonáival. A római császárok már inkább élvezeti cikként fogyasztották, s olyannyira rákaptak a nyári kánikulában, hogy képesek voltak több 100 kilométerről, a hegyekből havat hozatni kedvenc édességük elkészítéséhez. Néró császár állítólag külön „jégfutárt” tartott azért, hogy vendégeit jeges, rózsavizes, gyümölcsös desszertekkel kínálhassa.

A Római Birodalom bukása után jelentősen átalakult kontinensünk étkezéskultúrája, így egy időre a fagylalt bizony el is tűnt az európai gasztropalettáról.

Ha jól belegondolunk, a fagylalt őse, a sörbet azért nem egy nagy truváj. Csak egy kis jég/hó kell, meg valami édes szirup, ezeket megfelelő arányban elkutyulni és már kész is

A problémát az okozta anno, hogy akkor, amikor hó volt, azzal hideg is járt – bár tény, hogy a Mediterráneum vidékén azért ritkán fajult idáig az időjárás -, a hidegben meg inkább a meleg élvez preferenciát. Az ókorban a kunszt igazából az volt, ha olyankor, mikor az embert már szinte a guta megüti, akkor is elő tud állni valaki a hűsítő édességgel. Így aztán már érthető, hogy kánikula idején a fagylalt bizony egészen a közelmúltig amolyan luxusjószágnak számított, csak az ehette, kinek volt kerete finanszírozni a hószállítmányozást a távoli hegyekből, illetve biztosítani annak megfelelő tárolását, vagy pedig annak, akinek volt pénze megfizetni azt, aki ezt megteszi helyette.

A megfelelő hűtési technológia kifejlesztése régi keletű problémája volt már az ókorban is az emberiségnek.
A kőkorszakban jégbarlangok szolgáltak hűtőszekrény gyanánt, később pedig, i.e. 3000 körül az egyiptomiak és a mezopotámiaiak is hópincéket építettek, melyek aljára jeget tettek. Jegük pedig onnan volt, – és ez a i. e. 1140 tájáról már tudvalevő -, hogy komoly jég- és hókereskedelem folyt a Földközi-tenger mentén. Az egyiptomi falfestmények tanúsága szerint a hűtésnek egy másik bevett módja a víz agyag edények falán keresztül történő párologtatás volt, aminek hatását óriási legyezőkkel is fokozták, így élénkítve a légáramlást. Indiában a Föld erős északi kisugárzását aknázták ki: derült éjszakákon lapos agyagedényekben vizet helyeztek ki a háztetőkre vagy szalmával bélelt gödrökbe, így ha derült maradt az idő, a páratartalom pedig alacsony, akkor még az is megeshetett, hogy reggelre vékony jéghártya képződött a kitett víz felszínén.

A hűtésnek egy másik bevett, de már újkeletűbb módja a hűtőkeverékek alkalmazása volt. Indiában i. sz. IV. századtól alkalmazták a víz+só elegyét ilyen célokra. Itáliában és Spanyolországban pedig a középkorban fedezték fel, hogy a vizet szalmiáksó hozzáadásával le lehet hűteni. Kezdetben csak tudományos célra használták ezeket a sóoldatokat, de ahogy az lenni szokott, a tudományos vívmányok aztán hamar forradalmasították a mindennapokat, közük a cukrászat mesterségét is.  A XVIII. században Fahrenheit hó és szalmiáksó keverékével állította elő az akkor legalacsonyabbnak tartott hőmérsékletet (-17,8 °C-ot), amely hőfokskálájának alappontját képezte.  

A fagyikultusz második felvirágzása ismételten Kínához köthető: a XIII. században utazgató Marco Polo távol-keleti útjáról hazatérve Velencébe, a számtalan érdekesség mellett, kínai fagylaltrecepteket is hozott. Innentől kezdve a fagylalttal való kísérletezgetés újra napirenden volt a nagyúri konyhákban. A kínai receptleírásoknak köszönhetően a fagylalt elkészítésének technikája is sokat finomodott az ókorban ismereteshez képest: már nem egyszerűen a havat/jeget ízesítették, hanem magát a fagylaltkészítő edényt hűtötték le, így sokkal finomabb édességet lehetett előállítani.

A következő nagy fagylalttörténeti mérföldkő szintén itáliai kötődésű, még akkor is, ha Párizsban hajtották végre: 1686-ban itt nyitotta meg a város legelső igazi kávéházát a palermói származású Francesco Procopio dei Coltelli, aki a kávé mellett a citromfagylaltot is beemelte kínálatába. A megnyitása óta a mai napig működő kávéház időközben étteremmé nőtte ki magát, és bő 300 éves múltjával „Párizs legrégibb vendéglátó egysége” címmel büszkélkedhet. (http://www.procope.com/)

A XVIII. század végre elhozta a világnak azt a fagylaltot, amit már mi is fagylaltnak ismerünk. Egy nápolyi illetőségű úriember volt az, kit kísérletező kedve nem hagyott nyugodni és a vizes-jeges finomságot unva már fogta magát és tejet, tejszínt adott a hűtésre szánt édességhez. Úgyhogy Kína ide vagy oda, azért mégiscsak Olaszország a fagylalt hazája.

Magyarországon is ekkoriban jelent meg az édesség, első leírása egy 1750-es évek béli szakácskönyvből származik, benne az eper- és a pisztáciafagylalt receptjével: „Epervíz vagy ama jeges lév forma”. Így hangzik a leírása: az áttört eper levéhez „tölts osztán tisztált nádmézet, abban lévben, hogy édes legyen és süsd meg a jégbe, akár mind addig, míg megfagy”. A fagyasztás módját leírja a „pisztártzi" (pisztácia) jeges eszközének elkészítésekor: „mikor pedig bé akarod hűteni, hogy meg fadgyon, végy jeget, akár havat, a jeget apróra törd és sóval elegyítsd öszve, és így a jég megtartja hidegségét, úgy az a hó is, hogy el nem olvad egymástól” (Ketter László közlése).

A hűtéstechnológia fejlődésének köszönhetően a XIX. század végére a fagylalt már a nagyközönség számára is elérhető, közkedvelt édessége lett a nyári időszaknak világszerte, egy komoly szakácskönyv sem jelenhetett meg sörbet- és fagylaltreceptek nélkül, és minden, magára valamit is adó cukrászda árusította a nálunk például „hideg nyalat” néven futó hűsítőt. Csak fokozta népszerűségét a tölcsér 1904-es feltalálása, aminek köszönhetően végre korzózás közben is lehetett fagyizni, szűk két évtizeddel később pedig megszületett a „jégkrém pálcikán” névre keresztelt szabadalom, a csomagolt fagylalt prototípusa is. Egészen a XX. századig a fagylalt szezonális édesség lehetett csupán, ám hála a felfokozott sebességű technikai fejlődésnek, nekünk már megadatott, hogy olyankor is fagyizhassunk, mikor kint tombol a – 10 °C… de azért a fagylalt mégiscsak a nyári nagy melegekben az igazi. Még van pár nap, tessék az augusztust e tekintetben is jól kihasználni!