2012. március 11., vasárnap

Disznótoros

Elöljáróban leszögezem, szerintem ritka kegyetlen dolog a disznóvágás, nem kevés barbár elemmel megspékelve, a képes dokumentációk ismeretében soha nem is ennék húst, de…
Én anyai ágon a DISZNÓVÁGÓK CSALÁDJÁBA tartozom.

Falun élő és a régi hagyományokat még tartó rokonságomnak hála sok nagycsaládi összejövetelre van nálunk alkalom, hisz’ nem csupán a klasszikus, nagy ünnepekkor, Karácsonykor és Húsvétkor jövünk össze, hanem névnapra, búcsúkra is nagyszüleim házába gyűlik a család, nem beszélve a komolyabb, sok embert kívánó munkálatokról, a szüretről és a disznóvágásról. Így aztán életem első 25évében szinte valamennyi ilyen véres megmozduláson ott voltam, hol kisebb, hol nagyobb részt vállalva a feladatokból. Noha mélységesen megrázott, hogy egy állat meggyilkolása okán találkozunk, ezen, a „piszkos munka” letudtával – amit igyekeztem átaludni vagy legalábbis nem meg hallani, látni – azért hamar túltettem magam, és amint felismerhetetlen állapotba került a disznó, csatlakoztam a toros csapathoz: vágtam, kevertem, ízesítettem, kóstoltam, töltöttem.

Felettébb élveztem. Ráadásul gyerekként, az itt szerzett tudásom kuriózumnak számított osztálytársaim körében, és persze készségesen igyekeztem is felvilágosítani minden érdeklődőt, mi miből és hogyan is készül, aminek az lett a vége, hogy menzás asztaltársaságomból mindenki otthagyta a hurkát, engem pedig megfedett tanítónőm, amiért annyit csacsogok…

Noha térdig járunk már a nagyböjtben és ilyenkor nem igazán ildomos húsos témákkal előrukkolni, következzék egy rövidke beszámoló, miként is zajlottak mifelénk a disznóvágások:

Hagyományosan kétszer köszöntött egy évben vészkorszak a disznókra: Szent András napjától Szent Tamásig terjedően (november 30. – december 21.) és vízkereszttől a nagyböjt kezdetéig. Ennek fölöttébb praktikus okai voltak: frizsider híján az időjáráshoz kellett alkalmazkodni és nagy hideghez időzíteni a munkát, nehogy időnek előtte megromoljon a friss hús – aztán már a füstöléssel, sózással, abálással, zsírban eltevéssel ki lehetett húzni a következő András napig is a készlettel. Másrészt viszont, tavasszal megkezdődtek a földi munkálatok is - metszés, ásás, kapálás, szántás, boronálás, vetés, aratás, szüretelés – így a rokonságot összecsődíteni sem lett volna egyszerű.

Régen amúgy is megvolt mindennek a maga ideje, amihez, az egyszerűség kedvéért jó volt alkalmazkodni.

A disznóvágás látványos része egy nap alatt lemegy, de a háziak már napokkal előtte nekilátnak készülődni: edényeket tisztítani, késeket fenni, szomszédságot, rokonságot összeszervezni, fűszereket, hagymát, tartalék belet beszerezni stb.

A disznótor napján már korán reggel, még mielőtt a nap felkelt és a disznó gyanút fogott volna szokásos reggelijének elmaradása okán (különben a disznók e nélkül is megérzik, hogy valami bajos készülődik), összegyűltek a disznóölők és mindenek előtt áldomást ittak a test-test elleni harc sikerére. (Nagyszüleim a „minél nagyobb, annál jobb” elvet képviselték, így aztán a több mázsás állat lebirkózása igazi, férfinak való munka volt, az ősi vadászösztönöket felébresztő csapatjáték.) A szakmunkát végző bölléren kívül ilyenkor elkélt a fél rokonság segítsége is: minden disznólábra 2-2 ember plusz még fogni, ott, ahol kell. A nem éppen fair küzdelem végeredménye garantált volt (bár lehet hallani olyan rémtörténeteket is, mikor emberáldozat is esett), a disznó – heroikus küzdelmek után – kiontotta lelkét és drága vérét egy arra a célra kerített lábosba, hogy abból aztán véres hurka legyen (nálunk a sült vér készítése tízóraira nem dívott, a vér kizárólag a hurkát ízesítette).

Ha ezzel megvoltak, kezdődhetett a pörkölés, ami régen szalmával, majd a technika fejlődésének köszönhetően gázzal történt, ezt követően pedig a pörkölt, kormos tetem lecsutakolása és felnyitása – ennek szintén több iskolája volt, attól függően, melyik részét nevezték ki priornak, aszerint vágták kettébe a disznót.

A szabadtéri munkálatoknak ezennel vége is volt, a disznó feldolgozására már az asztal mellett került sor kint a garázsban, az egykori pajtában, kocsiszínben, nyári konyhában – kinek mi volt. Itt, ezen a ponton nassolásra is volt mód: a frissen pörkölt disznóbőrt eszegethetett, kinek ahhoz szottyant kedve – ami pedig megmaradt belőle, ment a disznósajtba.

Az asszonynép mindeközben a konyhában serénykedett és készítette elő a további munkálatok kellékeit (belet, rizst, zsemlét a hurkák, kolbászok töltéséhez, illetve azon mód elkezdte feldolgozni a frissen érkezett belsőségeket: vért sütött vagy májat resztelt (tája válogatta, mi májasak voltunk).

Kint a munkaasztalnál sorra váltották egymást a különféle műveletek: húsok szétválogatása, a háj felkockázása a töpörtyűhöz és a zsírhoz (ez egyben remek kézápoló munka is volt, csak nagyon kellett vigyázni a konyhai balesetek miatt, mert a zsíros kés könnyen megszaladt), belek tisztítása, hurka- és kolbásztöltelékek bekeverése, töltése. Közben pedig egy másik osztag azon dolgozott, hogy az eltevésre szánt húsokat tartósítsa: sózta, pácolta, abálta őket, a hurkákat, disznósajtot kifőzte, a kolbászokat a füstölőbe tette.

A reggeltől estig tartó munkát azért kétszer megszakították, hogy szépen terített asztalnál is egyenek: egy ütős tízórait (vért, májat) és egy kései ebédet (sült húst, toros káposztát).

Az érdemi munka, a disznótetem eltüntetésének végeztével a háziakra jó pár feladat várt még: illet kóstolót összeállítani és hazaküldeni a segédkezőkkel, el kellett alaposan tisztítani és pakolni mindent, ráadásul régen még számolni kellett a környékbéli gyerekhaddal is, akik, megszimatolván, aznap hol hullt el disznó, álruhát öltöttek és nyakukba vették a falut, hogy pár falatot kunyeráljanak (Anyukám még maskarázott így).

Ha pedig mindezzel megvoltak, csak várni kellett, hogy beérjen a sok finomság: kolbász, szalonna és Húsvétra a sonka.

Egyre kevesebb háznál tartanak már disznót, így tán éppen ezért is, pár éve nagy divatja lett a látvány-disznóvágásnak, külön turisztikai programmá lépett elő, úgyhogy, ki kedvet kapott hozzá, akár ki is próbálhatja. Bár… szerintem az ízét, a sava-borsát a családi vonatkozás adja, az ilyenkor előkerülő régi történetek, ósdi pletykák, parázs viták a bél mennyisége, a fűszerezés mikéntje, a töltés sorrendje és más hasonlóan kényes kérdések fölött.

Sajnos pár éve nálunk sincs már disznó, így tor se – az elmúlt pár évben igencsak megfogyatkozott a disznóölő törzsgárda –, de szerencsére a szüret még működik, ősszel majd írok arról is.