A bejgli

Az ünnepekre való készülődés bizony tele van buktatókkal és az egyik ilyen feszültségforrás sok esetben a bejgli, mert hosszas pepecselés (lelki előkészületek, gyúrás, pihentetés,  töltelékkészítés, nyújtás, töltés, tekerés, fényezés, pihentetés, "márványozás") után vajon mi kerül ki a sütőből?! Nevén nevezve a problámát: reped-e vagy sem.. És akkor még ott az  ízesítés, fűszerezés kérdése is, mely esetben a zöm a hazaira esküszik, azokra az ízekre, amikbe belenőt, így aztán a konszenzus szinte kizárt.

Summa summárum, bejgli-ügyben nem könnyű kedvben járni, ám legyen bármilyen "macerás" is e sütemény, a diós és mákos bejgli régóta elengedhetetlen tétele a karácsonyi menüsornak.

Hagyományos ünnepi ételhez méltón ennek is megvan a maga szimbolikája.  Nem ám csak azért kerül így, év vége felé az asztalra mert mutatós és finom, hanem mert “ varázsereje” van: a mák a bőséget, gazdagságot biztosítja, a dió pedig a rontás ellen nyújt védelmet.

Az eredetileg Szilézia vidékéről származó  édesség már az 1300-as években ismert volt Európában, igaz más formában, más néven. Aztán a német nyelvterületeken patkó alakúra hajlították és a jól csengő bejgli névvel illeték (németül beugen = meghajlít,mohnbeugel = mákos kifli/bejgli).

Hozzánk az osztrákoknak köszönhetően jutott el a XIX. század második felében, a karácsonyfa-állítás divatjával karöltve. Azóta kötelező eleme az ünnepi vacsorának, úgyhogy csipetnyi tudatosággal komoly bejglikóstoló-túrát lehet rittyenteni az karácsonyi vendégjárásokból, rokonlátogatásokból, úgyhogy íme egy megszívlelendő biztatás/jótanács az egyre aktuálisabbá váló bejgliprocedúra előtt: 

 „Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – Magyar Elek: Ínyesmester szakácskönyve (1932).

Az iromány megjelent a Mon Chi Chic magazin decemberi számában is.

Eper, citrom, pisztácia, vanília, puncs, csokoládé…

 A fagylalt története

Az irományt elolvashatjátok itt is, sok-sok képpel és megannyi más széppel körítve.

Gyerekfejjel szerintem sokunknak a nyár egyik legfontosabb hozománya a fagylalt volt. Akkor még persze a szülői fensőség szigorúan korlátozta az egyszerre elfogyasztható fagyi mennyiségét, de a nagykorúsággal szerencsére az is együtt járt, hogy az ember lánya/ fia maga határozhatja meg, hány gombóccal eszik meg egy ültében.

Noha a kimérten adagolt fagylalt varázsa vitathatatlanul nagyobb volt, a fagyizásokat azért mind a mai napig - bőven túl a 6. életéven - képes körbelengni egyfajta különleges, már-már nosztalgikus hangulat. Mert a fagylaltban igenis van valami békebeli, más nem, a sok gyerekkori emlék miatt.

A fagylalt, mint annyi minden, kínai találmány, és ahogy az a kínai találmányokkal lenni szokott, több száz, sőt több ezer éves.  A fagylalt őse az arabok és a perzsák ténykedésének köszönhetően jutott el a Földközi-tenger térségébe, ahol hamar nagy népszerűségre tett szert. Hippokratész nem győzte csodálni jótékony hatását, alkalmazta is orvosságként az akkoriban még inkább sörbetszerű hűsítőt, nem egy mai gyerkőc álmát teljesítve ezzel, Nagy Sándor pedig mint valami varázsszérum vetette be a nagy csaták előtt és ezt nyaltatott a harcba készülő katonáival. A római császárok már inkább élvezeti cikként fogyasztották, s olyannyira rákaptak a nyári kánikulában, hogy képesek voltak több 100 kilométerről, a hegyekből havat hozatni kedvenc édességük elkészítéséhez. Néró császár állítólag külön „jégfutárt” tartott azért, hogy vendégeit jeges, rózsavizes, gyümölcsös desszertekkel kínálhassa.

A Római Birodalom bukása után jelentősen átalakult kontinensünk étkezéskultúrája, így egy időre a fagylalt bizony el is tűnt az európai gasztropalettáról.

Ha jól belegondolunk, a fagylalt őse, a sörbet azért nem egy nagy truváj. Csak egy kis jég/hó kell, meg valami édes szirup, ezeket megfelelő arányban elkutyulni és már kész is

A problémát az okozta anno, hogy akkor, amikor hó volt, azzal hideg is járt – bár tény, hogy a Mediterráneum vidékén azért ritkán fajult idáig az időjárás -, a hidegben meg inkább a meleg élvez preferenciát. Az ókorban a kunszt igazából az volt, ha olyankor, mikor az embert már szinte a guta megüti, akkor is elő tud állni valaki a hűsítő édességgel. Így aztán már érthető, hogy kánikula idején a fagylalt bizony egészen a közelmúltig amolyan luxusjószágnak számított, csak az ehette, kinek volt kerete finanszírozni a hószállítmányozást a távoli hegyekből, illetve biztosítani annak megfelelő tárolását, vagy pedig annak, akinek volt pénze megfizetni azt, aki ezt megteszi helyette.

A megfelelő hűtési technológia kifejlesztése régi keletű problémája volt már az ókorban is az emberiségnek.
A kőkorszakban jégbarlangok szolgáltak hűtőszekrény gyanánt, később pedig, i.e. 3000 körül az egyiptomiak és a mezopotámiaiak is hópincéket építettek, melyek aljára jeget tettek. Jegük pedig onnan volt, – és ez a i. e. 1140 tájáról már tudvalevő -, hogy komoly jég- és hókereskedelem folyt a Földközi-tenger mentén. Az egyiptomi falfestmények tanúsága szerint a hűtésnek egy másik bevett módja a víz agyag edények falán keresztül történő párologtatás volt, aminek hatását óriási legyezőkkel is fokozták, így élénkítve a légáramlást. Indiában a Föld erős északi kisugárzását aknázták ki: derült éjszakákon lapos agyagedényekben vizet helyeztek ki a háztetőkre vagy szalmával bélelt gödrökbe, így ha derült maradt az idő, a páratartalom pedig alacsony, akkor még az is megeshetett, hogy reggelre vékony jéghártya képződött a kitett víz felszínén.

A hűtésnek egy másik bevett, de már újkeletűbb módja a hűtőkeverékek alkalmazása volt. Indiában i. sz. IV. századtól alkalmazták a víz+só elegyét ilyen célokra. Itáliában és Spanyolországban pedig a középkorban fedezték fel, hogy a vizet szalmiáksó hozzáadásával le lehet hűteni. Kezdetben csak tudományos célra használták ezeket a sóoldatokat, de ahogy az lenni szokott, a tudományos vívmányok aztán hamar forradalmasították a mindennapokat, közük a cukrászat mesterségét is.  A XVIII. században Fahrenheit hó és szalmiáksó keverékével állította elő az akkor legalacsonyabbnak tartott hőmérsékletet (-17,8 °C-ot), amely hőfokskálájának alappontját képezte.  

A fagyikultusz második felvirágzása ismételten Kínához köthető: a XIII. században utazgató Marco Polo távol-keleti útjáról hazatérve Velencébe, a számtalan érdekesség mellett, kínai fagylaltrecepteket is hozott. Innentől kezdve a fagylalttal való kísérletezgetés újra napirenden volt a nagyúri konyhákban. A kínai receptleírásoknak köszönhetően a fagylalt elkészítésének technikája is sokat finomodott az ókorban ismereteshez képest: már nem egyszerűen a havat/jeget ízesítették, hanem magát a fagylaltkészítő edényt hűtötték le, így sokkal finomabb édességet lehetett előállítani.

A következő nagy fagylalttörténeti mérföldkő szintén itáliai kötődésű, még akkor is, ha Párizsban hajtották végre: 1686-ban itt nyitotta meg a város legelső igazi kávéházát a palermói származású Francesco Procopio dei Coltelli, aki a kávé mellett a citromfagylaltot is beemelte kínálatába. A megnyitása óta a mai napig működő kávéház időközben étteremmé nőtte ki magát, és bő 300 éves múltjával „Párizs legrégibb vendéglátó egysége” címmel büszkélkedhet. (http://www.procope.com/)

A XVIII. század végre elhozta a világnak azt a fagylaltot, amit már mi is fagylaltnak ismerünk. Egy nápolyi illetőségű úriember volt az, kit kísérletező kedve nem hagyott nyugodni és a vizes-jeges finomságot unva már fogta magát és tejet, tejszínt adott a hűtésre szánt édességhez. Úgyhogy Kína ide vagy oda, azért mégiscsak Olaszország a fagylalt hazája.

Magyarországon is ekkoriban jelent meg az édesség, első leírása egy 1750-es évek béli szakácskönyvből származik, benne az eper- és a pisztáciafagylalt receptjével: „Epervíz vagy ama jeges lév forma”. Így hangzik a leírása: az áttört eper levéhez „tölts osztán tisztált nádmézet, abban lévben, hogy édes legyen és süsd meg a jégbe, akár mind addig, míg megfagy”. A fagyasztás módját leírja a „pisztártzi" (pisztácia) jeges eszközének elkészítésekor: „mikor pedig bé akarod hűteni, hogy meg fadgyon, végy jeget, akár havat, a jeget apróra törd és sóval elegyítsd öszve, és így a jég megtartja hidegségét, úgy az a hó is, hogy el nem olvad egymástól” (Ketter László közlése).

A hűtéstechnológia fejlődésének köszönhetően a XIX. század végére a fagylalt már a nagyközönség számára is elérhető, közkedvelt édessége lett a nyári időszaknak világszerte, egy komoly szakácskönyv sem jelenhetett meg sörbet- és fagylaltreceptek nélkül, és minden, magára valamit is adó cukrászda árusította a nálunk például „hideg nyalat” néven futó hűsítőt. Csak fokozta népszerűségét a tölcsér 1904-es feltalálása, aminek köszönhetően végre korzózás közben is lehetett fagyizni, szűk két évtizeddel később pedig megszületett a „jégkrém pálcikán” névre keresztelt szabadalom, a csomagolt fagylalt prototípusa is. Egészen a XX. századig a fagylalt szezonális édesség lehetett csupán, ám hála a felfokozott sebességű technikai fejlődésnek, nekünk már megadatott, hogy olyankor is fagyizhassunk, mikor kint tombol a – 10 °C… de azért a fagylalt mégiscsak a nyári nagy melegekben az igazi. Még van pár nap, tessék az augusztust e tekintetben is jól kihasználni!

Csokológia (II.)

A csokoládé történetének folytatása, immáron az európai kalandokkal...

A spanyolok eleinte nem igazán vacakoltak a kakaóval, volt munkájuk elég - beérték azzal a töménytelen elhurcolandó kinccsel és felbecsülhetetlen értékű pusztítandóval, amit elsőre találtak. Hernando Cortez volt az első, aki kapcsolt, hogy hó-hó, ha a helyiek ekkora nagy becsben tartják ezt a növényt és a belőle gyártott keserű löttyöt, biztos, hogy jó lesz az még valamire. Így aztán Cortez felügyeletével 1528-ban megérkezett az első kakaószállítmány az öreg kontinensre… és egy jó darabig nem is történt vele semmi. A csokoládé ital ünnepélyes bemutatására és kóstolására a spanyol királyi udvarban csupán 1544-ben került sor, és nem aratott osztatlan sikert, sőt! Hiába a jól hangzó pr-szöveg, hogy hát az Újvilágban ezt isteni nedűnek tartották és csakis a kiváltságosok élvezhették, ettől csak még furcsábbnak és érthetetlenebbnek tűntek az amúgy is alulöltözötten rohangáló és lehetetlen szokásokat űző „meghódítottak”.

Cortez nem hagyta annyiban a kakaót, elhatározta, juszt is megüti vele szerencséjét (legyen ez a habon a cseresznye) és addig sürgölődött a tűzhely körül, kísérletezett, hígított, ízesített, édesített, mígnem egy valóban finom itallal nem járulhatott az uralkodó színe elé, újra. És a csokoládénak innentől kezdve már nyert ügye volt. A spanyol udvar után hamar meghódította a párizsi, londoni és bécsi elit szalonjait is, és Európa-szerte igen gyorsan komoly kereslet mutatkozott a kakaócserje gyümölcse iránt. Igen ám, de a kínálat bőven elmaradt az igényektől. Cortez ugyan telepített ültetvényeket szép számmal, de a bennük dolgoztatott helyi lakosok nem bírták a rabszolgamunkát, ráadásul, nem elég, hogy egy szép napon felborították egész addigi életüket és rendszerüket a hatalmas hajókkal és szikrázó páncélban érkező európaiak, de magukkal hoztak számos olyan betegséget is, amivel már végképp nem bírt az indián szervezet. A hajdani fényes azték birodalom alattvalói, ha nem a csatározásokba, a kiszipolyozó munkába haltak bele, hát elvitte őket valamelyik ismeretlen nyavalya… a kontinens új urainak nem kis bánatára, mert most aztán ki lesz, ki ingyen megműveli a földeket?! Sebtében akadt a megoldás: azért, hogy a nagy keletnek örvendő kakaócserjék teremjenek szépen, hajók százaival kezdték el importálni a munkaerőt Nyugat-Afrika partvidékeiről át Amerikába… és ezennel kezdetét vette a rabszolgaság újkori története.

A csokoládé élvezete kezdetben, Európában is csak a módosak kiváltsága volt, de nem csupán ínyenckedésből éltek vele, hanem orvosságként is alkalmazták: a patikákban élénkítő, emésztésjavító és vágykeltő szerként, kimérve árusították.

A XVII. század végére komoly kis szertartássá nőtte ki magát a csokoládé ivászat, melynek természetesen megvoltak a maga formatervezett kellékei is, porcelán és ezüst készletek: csészék, melegítők, kiöntők. ( A csészéket ugyan a többség nem nagyon használta, inkább a csészealjba szervíroztatta a forró italt, s onnan szürcsölgette, mert így hamarabb kihűlt.)

A szerényebb néprétegeknek egészen a XIX. század nyitányáig kellett várnia, hogy végre csokoládéhoz juthassanak, addig képtelenség lett volna megfizetniük. A csokoládé árának csökkenését két dolog idézte elő: egyrészt, az ültetvények sokasága és azok bőséges termése másrészt egy új találmány, egy ketyere, ami jelentősen megkönnyítette a kakaóbabok feldolgozását.

A XIX. század iparosítási hulláma a csokoládégyártást is felpörgette. A nagy kísérletezési kedv eredménye lett 1839-ben az első tejcsokoládé, majd pár évvel később, 1846-ban megszületett az első, azonos súlyú táblás csokoládékat gyártó masina is. A csokoládé bizniszben innentől már nem volt megállás. Átmeneti nehézséget okozott ugyan, hogy Amerikában elkezdték felszámolni a rabszolgaságot, de hamar találtak megoldást erre is: az ültetvényeket „átzsuppolták” Afrikába, és a termesztés/ kereskedés/ gyártás mondhatni zökkenőmentesen haladhatott tovább.

Kezdetben Franciaország vitte a prímet a csokoládé fronton, de csak pünkösdi volt királysága, mert egy Rudolphe Lindt nevezetű ember találmányának köszönhetően 1879-ben egy csapásra Svájc lett a nagyhatalom. Lindt rájött, hogy ha hosszú-hosszú órákon át - majd 4napig - egyenlő hőmérsékleten és folyamatosan kevergetik a csokoládé masszát (ez a konsírozás), akkor az csodálatosan selymes és lágy ízű lesz… (Ezzel az újítással a Lindt gyár jövője már sínen is volt.)

Az a csokoládé-ízvilág, amit ma ismerünk, nem régi keletű. A XIX. század végéig ahány üzem annyi receptúra, féle-fajta minőség volt forgalomban, mígnem úgy döntöttek, jót tenne az iparnak, ha szabályoznák, mit is lehet csokoládé néven a piacra dobni.

A XX. század mondhatni már igazi diadalmenet volt a csokoládé számára, a leglehetetlenebb féle-fajta, formájú, méretű és ízesítésű csokoládék világát éljük jó ideje. És, mintha ez nem volna már magában így is elegendő, gyártanak már belőle mindenfélét: fagylaltot, kekszet, tortát, süteményt, sajtot, húsokhoz mártást, palacsintához szószt, krémet, pakolást, alsóneműt…

Bevallom, mindig kétkedve tekintettem az emberiség azon felére, kik egyáltalán nem szeretik a csokoládét. Noha én se mindig vágyom rá, azért olyan is előfordult már, hogy komolyan le kellett állnom a csokizással, s vagy két napig még amolyan elvonási tüneteket is produkáltam. Igyekszem persze kordában tartani magam, a minőségre hajtani, ínyenckedni, de a gond sajnos az , hogy ízlés tekintetében Gombóc Artúr vagyok, szeretem én mindegyiket: “a kerek csokoládét, a szögletes csokoládét, a hosszú csokoládét, a rövid csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a lapos csokoládét, a tömör csokoládét, a lyukas csokoládét, a csomagolt csokoládét, a meztelen csokoládét, az egész csokoládét, a megkezdett csokoládét, az édes csokoládét, a keserű csokoládét, a csöves csokoládét, a mogyorós csokoládét, a tejcsokoládét, a likőrös csokoládét, a tavalyi csokoládét, az idei csokoládét, és minden olyan csokoládét, amit csak készítenek a világon!”

Csokológia (I.)

Az idei húsvéttal komoly lavinát indítottam el csokoládé fronton. Az történt, hogy én, mint Mikulás, Jézuska és jelen esetben Húsvéti Nyuszi lelkes jobb keze, ismételten kitettem magamért rendesen, és rittyentettem egy kalácsos, piros tojásos, csoki figurás, ajándékkeresős húsvétot. Igen ám, de a Nyuszi rólam valahogy megfeledkezett… így bosszúból egy hét alatt eltüntettem minden őt mintázó csoki bálványt és a legfőbb attribútumának számító (csoki) tojást. Mire az ámokfutás véget ért, már készülhettem is a következő csokoládé dömpingre: hivatalból csoki gyárat látogattam – bécsit. Itt aztán, mint jó munkást, kivel számolnak a további gyümölcsöző együttműködésre, meg is ajándékoztak egy pimaszul nagy kiszerelésű diós-narancsos-csokoládés bonbonos csodával… Most itt tartunk. Határozottam emelkedő színvonal a télapófigurákból húsvéti nyuszikká avanzsált „csokoládék” után.

És még vár rám nem is egy ilyen édes, szakmai túra.

Minekutána ennyire csokoládé-központú lett hírtelenjében életem, amit olykor még honorálnak is, a precíz munkavégzés érdekében illendő volt utánajárnom kicsit az édesség történetének.

Nem egy dajkamese, sőt, kimondottan makulás a história, mert igencsak sajnálatos események hozhatok szoros összefüggésbe a csokoládé felemelkedésével – bár ebben legkevésbé maga az édesség hibás.

A csokoládét fogyasztó régi népek közül tán a maják és az aztékok a legismeretesebbek, de az Amazon vidékéről származó kakaócserje kínálta termés felhasználásának mikéntjére már jóval korábban rájöttek mások is.

Történ egyszer, valamikor réges-régen, vagy 1800 évvel időszámításunk kezdete előtt, hogy Közép-Amerika süppedős mocsárvidékein megjelent egy olmec néven nevezett civilizáció, mely alapítói – az óriási, királyaikat ábrázoló kőfejek jellegzetes vonásaiból következtetve – valószínűleg Afrikából, más vélemények szerint Indiából keveredhettek el valahogy idáig.

(Itt lehet róluk bővebben olvasni)

A sok hazai tudást az új hazában is meghonosították, és hamarosan a folyammenti kultúrákkal (majdnem) parallel építettek piramisokat, faragtak miniatűr vagy éppen hatalmas, egész kőtömbökből szobrokat, rótták a hieroglifákat, számolták 365 napos naptárában a napokat, mezőgazdászkodtak… és kakaóztak. Ám, hogy azt milyen formában tették, arról sajnos nem maradt ránk adat. Az olmec kultúra utolsó városai Krisztus születése előtt 400 körül mind elpusztultak, de szerencsére, mind azt a sok jót, amit ismertek, ilyen-olyan formában átvették a környező népek is: építészet, vallás, asztrológia, agrárkultúra, csokoládé!

Így ismerkedtek meg a szomszédos maják is a kakaócserjével, és róluk már bizton tudható, miként is éltek a kakaó kínálta lehetőségekkel.

Először is, istenként tisztelték a növényt, áldozatokat mutattak be neki, imádkoztak hozzá, s évente egyszer, áprilisban, még ünnepet is ültek tiszteletére. Másodszor, a cserje gyümölcséből kivájt magokból/babokból, több napos erjesztési és szárítási procedúra után, az alapos őrlést követően vízzel felöntött italt készítettek, amit ki-ki a maga szája íze szerint ízesített, hol édesebbre, hol inkább fűszeresre. Az isteni eredetűnek tartott növényből készített itókát azonban nem fogyaszthatta ám akárki, csakis a kiváltságosok (az uralkodó és csapata: előkelők, papok, katonák) és a kiválasztottak (kiket az a megtiszteltetés ért, hogy életükkel áldozhattak valami nemes és magasztos célnak, és így aztán, hogy küldetésük minél jobban teljesíthessék, utoljára még kortyolhattak egyet a drága nedűből). A kakaócserje babja egy roppant hasznos funkciót is ellátott: pénzként szolgált. Praktikus mérete és kiszerelése folytán majdhogynem ideális is volt erre a szerepre – értékét színe és mérete határozta meg –, csakhogy ha valaki titokban kakaóültetvényt tartott, egy-egy bőséges szüret után halomnyi fedezetlen „pénzt” bocsátott ki a piacra, s máris jött az infláció. Másrészt pedig, az embernép roppant leleményes volt már akkor is, és különféle praktikákkal megpróbálta hamisítani pénzét: befestette sötétebb színűre, vagy vízben áztatta pár napig, hogy nagyobbra nőjék, s így többet érjen kakaóbabja.

A maják fénykora után jó pár évvel, évszázaddal később felvirágzó azték birodalomnak köszönhetően ismerkedtek meg aztán az európai kontinens népei is a csokoládéval. Az aztékok a majákhoz hasonló funkciókkal látták el a csokoládét – tisztelték, áldozatokat mutattak be tiszteletére, pénzként használták és persze itták a belőle főzött élénkítő nedűt, de természetesen itt sem mindenki, csakis az arra „érdemesek”.

A csokoládé elkészítésének módja megegyezett a maja eljárással: különféle fűszerekkel (pl. vanília, chili, bors vagy éppen méz) ízesített, vízzel felfőzött kakaóbab őrleményt kortyolgattak, de a majáktól eltérően nem forrón, hanem inkább hidegen. Italukat a Xocólatl névvel illeték – ebből származik a mi, és sok más nyelv csokoládé szava is –, amiből a „xócoc” keserűt, az „atl” pedig vizet jelent. Ezzel e „keserű vízzel” kínálgatták az azték királyi udvarban a XVI. század elején partot ért és nagy becsben tartott (hálátlan) spanyol hódítókat is, akik nem igazán értettek, mit is esznek ezen a fertelmes löttyön vendéglátóik, de az álluk azért leesett, látván, hogy a helyi fizetőeszközből készült italt ajánlgatják nekik, mert itt még a pénz is fán terem, és különben is, micsoda nagy gazdagság!... (Az azték valuta értéke ekkoriban már zuhanórepülésben volt: míg az 1200-as években 4 db kakaóbabért egy egész tököt, 100 darabért pedig már egy rabszolgát is lehetett venni, 1545-re a 100 db kakaóbab már csupán csak egy nyulat ért. Romlandó értéke dacára a kakaóbab egészen sokáig működött pénzként a közép-amerikai régióban, s csupán a XIX. században szűnt meg létjogosultsága, amikor is, az Egyesül Államok pénzének mintájára itt is áttértek a papírbankókra és a fémérmékre.)

(... folytatása következik...)

Rigójancsi, született Rigó János

Pestipapám – biztos azért is, mert én voltam az első unoka a család azon ágán – nagy elánnal vetette bele magát kikupálásomba és igyekezett idejekorán minden fontos információ birtokába juttatni, legyen szó betűvetésről, történelemről, városismeretről, filmművészetről. „Tanulmányaim” szigorúan az ő ízlése mentén haladtak, s gyanítom, férfigyerekként nagyobb lelkesedést is tanúsítottam volna a közlekedési, hadtörténeti és hasonló műfajú múzeumok iránt, de azért így is hálás vagyok érte.
Az első élményem e házi tanítással kapcsolatban az állatos ABC-csokoládékhoz fűződik. Megkaptam az összest, de Anyukám gondjaira bízva az adagolást, aminek feltétele igen egyszerű volt: ha megtanulom az adott betűt, megkapom hozzá a csokit… Folyton mozgó, babázó és fára mászó, egyszerű kis óvodás voltam akkortájt, naná, hogy a betűk nem hoztak különösebben lázba, a módszer pedig egyenesen bosszantott. A dologból nem is lett semmi – annak rendje és módja szerint az iskolában tanultam csak meg írni és olvasni – teljesen normális ütem szerint. A csokoládék, persze, nem mentek kárba. Leleményes gyerek lévén hamar kiderítettem, merre rejtőznek (a konyhaszekrény felső polcán a narancssárga dobozban), és rendszeresen rájártam a készletre, de csak úgy, hogy fogyatkozása ne legyen feltűnő.

Édességek iránti rajongásom mindmáig töretlen, de olykor már elég csupán az illat és a látvány, a többit hozzáképzelem. Gyakorta elcsábulok azért, de a mai kínálatot gusztálgatva arra jutottam, hogy a vizuális élménnyel sajnos ritkán ér csak fel a habos-babos/csokis/mákos/gyümölcsös csoda íze. Így inkább meghagyom magam a boldog tudatlanság állapotában és a fantáziámra bízom, vajon milyen is lehet valójában. Mert szó, mi szó, bizarr kinézetű cukrászköltemény azért akad bőven, melyekről nehézkes elhinni, hogy rikítóan színes, illatos és csillogó mivoltuk egyszerű, csakis természetes alapanyagok bevetésével dobták össze.
A rigójancsi nekem például kimondottan gyanús volt… annyira peckesen, feszesen sorakoznak rendre a cukrászpulton, hogy akarva akaratlan felmerül a kétség az ember lányában. És a neve is…?! Ezen alapon persze bármelyik süteményt pellengére lehetne állítani, de nekem valamiért a rigójancsi lett a heppem… Pedig a tejszínes, csoki mázas, kakaós piskótás kocka a recept alapján nem igényel nagy faksznit, csak jól kell csinálni. A rigójancsi név eredeti tulajdonosa viszont már annál kacifántosabb eset. Az "eredeti" Rigó Jancsi amellett, hogy kiváló muzsikus, messze földön is neves cigányprímás volt, a női szívek húrjain brillírozott.

A híres, hegedűs amorózó 1858 augusztusában született Pákozdon, zenész famíliában, és állítólag nem is akármilyen felmenőktől: egyik nagyapja a helyi cigányok vajdája volt egykor. Ahogy az muzsikos családoknál lenni szokott, Jancsi is korán hangszert ragadott és már 5 évesen elkezdett kísérletezni a hegedűvel. Csakhogy a sok próbálkozásnak az lett a vége, hogy idővel kifogyott a húrokból. Mit volt mit tenni (húrok nélkül mégse lehet hegedülni), az iskolai készletből vett kölcsön, titokon. A dolog persze kiderült hamar, ám nem lett belőle nagy baj mégsem: az esperes úrral alkut kötöttek, ha Jancsi bocsánatot kér szépen, illőn, gyakorolhat a húrokon bátran. Tizenéves korára már komoly repertoárral büszkélkedhetett, hisz’ ha szüret volt, ha lakodalom, ha búcsú, Jancsi kivette részét a családi vállalkozásból, és húzta, cifrázta apja bandájával a forgatagban.

Egészen 12 esztendős koráig otthon tanulta hegedülés fortélyait, mígnem egy szép napon bekopogtatott az esperes úr (ki úgy látszik, igen szívén viselte a húrcsenő kis hegedűs sorsát), és felajánlotta, elviszi Jancsit Fehérvárra, a Magyar Király Kávéházban muzsikáló híres Simplicius Barcza Józsihoz, akit még maga a holland király, III. Vilmos is kitűntetett, vegye maga mellé a tehetséges fiúcskát. Maga mellé vette, és így aztán Jancsi évekig cipelte a cimbalmot, ahova csak mentek – és kötött életre szóló barátságot Ficsúrral, a cimbalmossal. A prímás látott talentumot bőven Jancsiban, tanítgatta, megmutatott neki minden fogást, trükköt, praktikát, köztük a legfontosabbat: fikarcnyit sem ér játéka, legyen az bármilyen virtuóz, ha nem teszi bele lelkét is a muzsikába.
Körbe-cigánymuzsikálták együtt az egész országot. A sok turné közepette, hogy, hogy nem, szerelem szökkent Barcza lánya, Mariska és a zenekarban immáron kontrázó Jancsi között. A prímás nem nézte valami jó szemmel a románcot, és ami azt illeti, szakmai féltékenység is gyötörte már egy ideje, hisz’ látszott, a tanítvány ezúttal (is) túl fogja szárnyalni mesterét. Amíg csak lehetett, igyekezett háttérbe szorítani Jancsit, kontrásnál előrébb sose jutott nála. Az önérzetes fiú – elvégre a vajda ős vére nem válik vízzé – egy szép napon úgy megelégelte a dolgot, hogy otthagyott csapot, papot, Mariskát, és elindult szerencsét próbálni, saját zenekart grundolni – benne Ficsúrral, a cimbalmossal, ki szintén vele tartott.
A szerelem azonban szerelem, mit neki a több napi járásnyi távolság. Jancsi és Mariska, fittyet hányva az atyai szigorra, lesz, ami lesz alapon, 1882-ben összeházasodtak. Rövidke időre ismét egy bandában húzta após és vej, de recsegett a hangulat nagyon, így aztán Jancsi útra kélt megint és a fővárosig meg sem állt. A Sugár út (ma Andrássy út) Reutter kávéháza lett főhadiszállása, melynek fekete táblája büszkén hirdette: itt muzsikál a pákozdi Rigó Jancsi és zenekara. Eközben Mariska, minden diplomáciai érzékét latba vetve, levélben igyekezett enyhíteni a zord apai szíven, béküljék meg végre az ifjú férjjel, de nem járt sok sikerrel, ha ment is, egyedül látogatott a szülőkhöz haza.
Jancsi tobzódott a budapesti életben, híre ment gyorsan bravúros játékának, és csak úgy bomlottak érte a női szívek. Pedig állítólag nem volt egy szép ember, ráadásul arcát himlő okozta hegek tarkították, ám ahogy ő nézni tudott… ahogy játszott… abba bele kellett szeretni, annyi szent.

Rigó Jancsi és zenekara, mikor úgy érezték, Budapest már kicsi nékik, felpakolták hangszereiket és nekiindultak a nagyvilágnak. Először Londonba mentek, majd az ottani sikereket megunva áttették székhelyük a francia fővárosba. A pákozdi fiú sorsa itt aztán végképp megpecsételődött. Ha eddig nem lett volna kellően híres figura, eztán már mindenki tudta, ki is az a Rigó Jancsi. Történt, hogy 1896-ban Jancsi és bandája éppen a párizsi Restaurant Paillardban játszotta a „Fekete szem éjszakája” című nótát, amikor is végzetesen összeakadt pillantása a belga származású Chimay herceg fiatal feleségének csillogó szemével (aki nem mellékesen egy amerikai milliomos leánya volt – és jóval fiatalabb férjénél). Kész passz, abban a minutumban egyszerre két házasságnak is lőttek…
Barcza Mariska és Rigó Jancsi válása a századfordulós Budapest legfőbb szenzációjának számított. Az akkori, magára valamit is adó „sztorimagazinok” hetekig cikkeztek róluk, még a Mikszáth Kálmán szerkesztette Országos Hírlap is beszámolt a válóper aktuális állásáról.
Miután mindenkinek sikerül elválnia attól, akitől illet, Clara és Jancsi végre összeházasodhatott. Majd 10évig sikerült kitartaniuk egymás mellett, jó nagy lábon élve – a rossznyelvek szerint nagyjából 8millió dollárt sikerült elherdálniuk cirka egy évtized alatt.
Végül Clara vetett véget az idillnek, és olaszországi útjuk során – bizonyára kalandos természet lévén – meglépett Nápolyban egy helyi pincérrel… majd, olasz vonalon maradva, hozzáment egy szállodaportáshoz. A tiszavirág életűnek bizonyuló harmadik nászával sikerült elérnie, hogy kitagadják örökségéből, így aztán, mire facéron maradt, nem volt már semmije sem, fotómodellként próbálta fenntartani magát, úgy ahogy.
Jancsi, az elhagyott, „búsképű lovag” évekig járta még Európát, és csupán 1910 környékén tért haza. Az összetört szívű, szintén elhagyott Mariska csak erre várt, lecsapott hamar ex-urára, de hiába volt minden csábítási kísérlet, Jancsi már nem tért vissza hozzá. Eztán mi történt, nem tudni már. A világhírű prímásnak nyoma veszett, tán 1928-ban halt meg, de hogy hol, nem tudni már. Van, ki szerint Fejér megyében és van, ki Amerikában vélte látni utoljára, amint elfeledve és szegényen bús magyar nótákat játszik Stradivariján.

Nevét ma leginkább a róla elnevezett sütemény őrzi. A fáma szerint Rigó Jancsink egy budapesti cukrászdában ezzel, de akkor még névtelen édességgel csábítgatta aktuális hódítását. Az üzlet vezetője, leleményes ember lévén, kapva kapott az alkalmon és kiváló PR-fogásként azon mód elnevezte Rigó Jancsiról rigójancsinak „alkotását”. Az ötlet bevált, a névválasztásnak köszönhetően hamarosan az egyik legnépszerűbb sütemény lett magyar földön, sőt, még határainkon túlra is eljutott a receptúra.

Sikerének titka számomra azért továbbra is talány. Netán valóban hódítani lehet vele?! Mindenesetre, én egy máktortánál alább nem adtam volna!

Liberté, égalité, fraternité... és macaron!

Bastille, Versailles, Tuileriák, Marie Antoinette, kenyér vs. kalács, La Fayette, Mars mező, girondiak és jakobinusok (Robespierre, Danton, Saint Just, Marat), guillotine, alkotmány, Charlott Corday, guillotine (megint), terror, brumaire… Címszavakban a francia forradalom. Tíz év non-stop kesze-kuszaság.

Szívesen kihagytam volna anno a gimnáziumi tanmenetből: vagy 4 fejezeten át (15-20 oldal akkor még rengetegnek tűnt) ment a csetepaté, hozzá nevek és dátumok tömkelege. Semmi anekdota, semmi sztorizgatás, csak vér, vér és nyaktilolt fejek. Kinek kellett ez?!
Pedig kellett, mert Franciaországban “A NAGY FRANCIA FORRADALOM” - és következményei (nagyvonalúan kezelve tért és időt, így idecsapva Napóleont is) - egy vadiúj időszámítás kezdete, sok tekintetben az origó az ország történetében: jogok, oktatás, lehetőségek (elvben) mindenkinek. És hozzá macaron! Ez a csilli-villi, apró, kerek, krémmel töltött sütemény. Na jó, van ebben némi szenzációhajsza, hisz' itt-ott sütötték, ropogtatták már e kekszet korábban is, de csakis a titkok tudói, a kiváltásgosok, a köznépnek nem nagyon jutott. Majd jött 1789. július 14. és fordított a világ menetén - e téren is.
Történt ugyanis, hogy a fejpotyogós időkben, Nancy városában, két bencés apáca, Marguerite és Marie-Elisabeth nővér kénytelen voltak menedéket keresni, hol meghúzhatnák magukat, míg a kaotikus napok el nem múlnak. Ám a koszt és kvártély nem volt ingyen, ezért aztán nagyüzemi macaronsütésbe fogtak, hogy némi pénzmaghoz jussanak. Hamarosan az egész városban híre ment a “macaron nővéreknek” és ínycsiklandó süteményeiknek.
A macaron divat lett.
Alig pár évtized leforgása alatt már macaront nassolt uzsonnakor minden elegántos francia. Holott látszatra nem volt benne semmi extra, a “forradalmi” verzió csupán egy szimpla kis korongocskából állt, nem volt még se színe, se krémje. A “szendvics” formát a XX. század elején ötlötte ki a nagyhírű Ladurée cukrász kuzinja, Pierre Desfontaines. A színek meg már jöttek maguktól: pisztáciazöld, szilvakék, lazacpiros, citromsárga, kávébarna, fahéj, okker, fehér vagy éppen fekete - bármilyen szín bármilyen árnyalata előfordulhat.

A francia nemzeti édesség nagyjából annyira francia, mint amennyire magyar találmány a vöröshagyma. A macaron úgy jutott el Franciaországba, ahogy hozzánk a hagyma… Cherchez la femme!
A majdani II. Henrik felesége, Medici Katalin, 1533-ban, Itáliát hátrahagyva, stafírungként, magával hozta kedvenc szakácsát is frankhonba. A dinasztikus frigyek mindig sok újdonságot hoztak a konyhára, így került be a francia aprósütemények repertoárjába az olasz amaretti, amiből idővel francia macaron lett. Az elgondolás ugyanaz (tojásfehérje, cukor és mandula elegye ropogósra sütve), csak az utóbbival picit több a pepecs és a flanc.
Ha Katalin hozadéka csak ennyi lett volna, ma szép emlékű királynéként élne a francia köztudatban. Belevaló intrika volt a nő, és, szerintem, a macaron-pr inkább nem is említi egy lapon nevük.

Katalin 1519-ben, Firenzében látta meg a napvilágot, és szinte azonmód árva lett: születése után 1-2 héttel anyja, majd apja is meghalt. Gyámban nem volt hiány, a Medici-család sarjaként nem akármilyen rokonsággal büszkélkedhetett. Ez egyben azzal is járt, hogy diplomácia ügyletek intézésekor egy-egy Medici-gyerek kiváló cserealap lehetett. Nagybátyja, II. Kelemen pápa tüchtig kis reneszánsz menyecskét neveltetett belőle, s mikor idejét látta, hozzáadta a francia király, I. Ferenc, másodszülött fiához, Orleans-i Henrikhez.

Sajna, Henrik szívét ekkorra már a nálánál húsz évvel idősebb, de lankadatlan gyönyörűséges Diane de Poitiers bitorolta. Miután 1536-ban az alig húsz esztendős trónörökös meghalt, öccse, Henrik lett a korona várományosa. Katalin meg stresszelhetett innentől rendesen, mert utódot kellett produkálni, nem volt mese. Ez több mint tíz esztendeig nem jött össze. Szegényke, kétségbeesésében már minden furmányt bevetett: imát, papot, vajákost, csodakencét, varázsfürdőt, mágikus diétát... Végül aztán arra jutott, a legegyszerűbb, ha úgy csinál mindent, mint férjura kedvenc szeretője. Hitvesi ágyuk fölé, a mennyezetbe, egy lyukat fúratott, s könnypotyogtatások közepette onnan figyelte ki Henrik és Diane ténykedését. A módszer bevált, hamarost gyermek született, akit a rákövetkező években még másik kilenc követett. A szülésen kívül más dolga nem is volt Katalinnak, holott igénye lett volna rá, de férje bizalmasa és legfőbb tanácsosa Diane volt, olyannyira, hogy még a diplomáciai leveleket is közösen szignálták: Henri/Diana…
Katalinnál lassan telt a pohár, s mikor a király egy lovagi tornán, 1559-ben megsebesült, majd rá 10 napra meghalt, a kiskorú uralkodó mellé régensnek kinevezve végre nyeregben érezhette magát. Innentől fogva 30 évig, tulajdonképpen, ő uralkodott. Igaz, három fiát is a francia trónra ültethette, és aztán majd egytől-egyig el is temette. Politikai ténykedése boszorkányos volt, a caesari oszd meg és uralkodj! elvet vallva lavírozgatott a különféle csoportosulások között és próbált úrrá lenni a keresztények és a protestáns hugenották csatározásain. Ez hol így, hol úgy sikerült. Mindenesetre, a lánya Margit és a protestáns Navarrai Henrik esküvőjét követő Szent Bertalan-éji akciózás (az ünnepelni jött protestánsok lemészárlása) nem tett túl jót renoméjának. Utána még eléldegélt vagy 17 évig, de már állandó rettegésben a bosszús hugenottáktól. 1589 januárjában halt meg, pár hónappal fia, III. Henrik előtt.

Több egyenes ági örökös nem lévén a Valois-családban, a sógor, Navarrai Henrik léphetett a trónra (aki szintén nem volt akárki fia, Capet-gyerekként IX. Szent Lajos vére csörgedezett ereiben). Ő végre pontot tett a vallási harcok végére: a további csetepaték elkerülése érdekében inkább megkeresztelkedett, deklarálva, hogy “Párizs megér egy misét!” és leállította a vallásüldözéseket. Szerették is nagyon alattvalói, de aztán őt is megmerényelték, mint annyi más utódját és elődjét.

Mindez, persze, már teljességgel indifferens a macaron-történet szempontjából... de azért nem árt, ha tudja az ember, micsoda történelmi drámák sorjáznak eme ártatlannak tetsző, pille kis sütemény curriculum vitae-jében.

Így egye, ki süti, veszi.

a kép pedig innen van:
http://thefoodfairy.files.wordpress.com/2009/12/macaron_lg.jpg

A "Pavlova"

E rövid cikkecske szerves része lett volna az irdatlan terebélyesre duzzadt Anna Pavlova-irománynak. Különvételét az olvasóbarát hozzáállás és az illusztráció mellékelésének lehetősége késztette.

A híres-neves Pavlova-torta egy ausztráliai turné hozadéka. Anna két ízben, 1926-ban és 1929-ben is ellátogatott társulatával a messzii kontinensre, és ha már ott voltak, átruccantak Új-Zélandra. Ekkor kezdődött a bennfentesen csak „pav”-nak emlegetett édesség pályafutása, ami azóta az angolszász ünnepi menüsorok nélkülözhetetlen komponense már. A desszertet Új-Zéland és Ausztráliai is magáénak vallja, non-stop vita tárgya, honnan is származik eredetileg. Az egyik fáma szerint, 1926-ban, mikor Pavlova Új-Zélandon járt, Wellington egyik szállodájának szakácsa próbált neki kedveskedni ezzel a könnyű kis finomsággal, amit a balerinák habos-babos tütüje ihletett (ezért az a sok hab: habcsók alap, tejszínhab rátét, rajta pedig sok-sok gyümölcs, ne legyen már annyira gejl mégse). Az ausztrál verzió úgy emlékszik, a perth-i Esplanade Hotel séfjét, Bert Sachse-t illeti az érdem, aki 1935-ben mutatta be kreálmányát, azzal a felkiáltással (de még az is lehet, hogy ez a felkiáltás a szálloda menedzserétől jött, akinek 1929-ben módjában állt vendégül látni a balerinát) hogy: „olyan könnyed, mint Pavlova!”.
Igazából egyikük sem találta fel a spanyolviaszt, ezzel az alapkoncepcióval (habcsókos bázissal) már a 17. század elejétől készítettek süteményeket, sőt, a tejszínhabos-gyümölcsös tuning sem volt új találmány. Igaz, ami igaz viszont, hogy Sachse a Women’s Mirror Magazine egyik receptjét dolgozta át, amit viszont egy új-zélandi lelkes olvasó küldött be…

a kép pedig innen van:
http://ricette.pourfemme.it/wp-galleryo/pavlova/pavlova-torta.jpg

Habcsók és balettcipő

Világéletemben táncosnő szerettem volna lenni (a hercegnői életpályával összeegyeztetve, természetesen). Határozottan emlékszem, hogy 3-4 évesen balerina karrierről álmodoztam, leginkább azért, mert el voltam ájulva a gyönyörű jelmezektől, a balettcipőtől és úgy ánblok az egésztől (tánc, zene, dráma stb.).
Aztán jött a néptáncos korszak, ami eltartott egészen 7 esztendős koromig. Hívság, de ebben is nagy szerepet játszott a táncos lányok kopogós cipője, pörgős szoknyája és hosszú haja. (Akkoriban nem is nagyon voltam hajlandó másban járni, egyedül csak a hajam hibádzott a tökéletes outfithez, azt rövidre vágták mindig, hogy erősödjék – hasztalan.)
Azért nem csak a külcsín volt a fontos , mert szerettem én a komoly- és népzenét is, jártunk is rendszeresen koncertekre a Festetics-kastélyba, és néptáncos megmozdulásokra a Balaton-partra. No, meg volt otthon lemez is (bakelit), a Muzsikás, amiből 5 évesen olyan szépen megtanultam az „Én az éjjel egy órát sem aludtam, egész éjjel a csárdában mulattam, jó bor mellett barna legény ölében…” kezdetű nótát, hogy amikor azt Papp Zsuzsa óvónéni meghallotta, egyből az évzáró rendezvény műsorszámává tette, kiegészítve a Fodor Zsuzsival, aki, míg én daloltam, körbetáncolta a tornatermet. Állítólag nagy siker volt.
Általános iskolában jött a musical-láz, módosítottam jövőmre vonatkozó terveimen: Ének az esőben, Hello Dolly és Hair kaliberű filmek énekes+táncos+színész szerepeire vágytam. (Sajnos, hamar jött a keserű felismerés, ilyeneket manapság már csak elvétve forgatnak, elkéstem vagy 40évet, de durván.) Aztán gimnáziumban jött a kortárs tánc (és ezt végre már űzhettem is), majd egyetem alatt a flamenco és vele Saura Carmenje.
Most itt tartok. Táncosnő, persze, nem lett belőlem, ahhoz a trenírozást el kellett volna kezdeni idejében, legkésőbb 10 évesen, de arra gondoltam, ha újraszületetek, mindenképpen táncosnő leszek, balerina… legalább kezdésnek, mert mégiscsak az az alapja mindennek.

Mindez onnan jutott eszembe, hogy eperszezon van. Ezt ugyan - az eperárakat tanulmányozva - nem igazán gondolná az ember. (Az az irdatlan sok leszakadó víz az oka! Tegnap a Híradó meg is mondta, hogy idén minden hazai gyümölcsöt, zöldséget aranyárban mérnek majd… ennyit a májusi esőről.) Én az epret nagyon szeretem. Dúskálni sajnos csak ritkán dúskálhattam benne, igazán csak akkor, amikor Egerváron „Szedd magad!”-akció volt, és kilószámra szüreteltük az epret. Hál’ Istennek, nem készült belőle se befőtt, se dzsem. Magában fogyott el mind az összes, max. turmixként vagy tejszínhabbal, pudinggal körítve. Ez az eper igazi tisztele: a’ la nature, csak a gyümölcs. Pontosabban, ez, meg a Pavlova-torta. Ha az epernek lelke volna, mégpedig női és csinoskodó, biztosan ez volna minden vágya: egy Pavlován trónolni, hófehér habkoszorúban. Mert a Pavlova, az a valami. Maga a torta nem nagy kunszt: habcsók, aztán tejszínhab, aztán meg sok friss gyümölcs… na de annak névadója!

Anna Pavlova volt a leghíresebb balett-táncosnő széles e világon. A kecsesség, a finomság és az elegancia maga. Szép is volt persze, de ez, e három fent említett tulajdonság mellett már igazán lényegtelen, csaknem fölösleges.
1881-ben született Ligovoban, Szentpétervár közelében, teljesen szimpla családi hátérrel, mosónő anyukával és kérdéses kilétű apukával (aki állítólag zsidó származású bankár volt, ám Pavlova saját verziója szerint meghalt, amikor ő még csak 2 éves volt. Anyja második férje, Matvey Pavlov vette aztán nevére a 3 esztendő lánykát). Finom lelkű anyukája lehetett, vagy pedig megérzett valamit, de nagyon, mert ő ismertette meg kisiskolás lánykáját a balettel.
A Marius Petipa koreografálta Csipkerózsika volt az első előadás, amit látott, és onnantól fogva teljes „balett szerelmi” lázban égett. 8 évesen felvételizett is a Cári Balettiskolába, de azt mondták, túlságosan beteges kinézete, jöjjön vissza később. Vissza is ment, és 10 évesen a neves intézmény tanonca lett. Az iskola elvégzése nem volt gyaloggalopp. Fogcsikorgatva ment csak a klasszikus alapok elsajátítása, ráadásul Anna, alkatilag, igencsak eltért az akkori balerina ideáltól: nem volt se erős, se kompakt; vékony bokája volt és lehetetlen nyúlánk végtagjai, ami miatt aztán seprűnyélnek/partvisnak csúfolták társai. Ám szívós és elszánt volt nagyon, különórákat vett, folyton-folyvást gyakorolt. A szokásos menetrend szerint, 8év alatt, el is végezte az iskolát és 1899-ben a Mariinszkij Színház táncosa lett.
Szokatlan jelenségnek számított a színpadon. Nyúlánk alakja és hozzá különleges, kissé bizarr stílusa (eléggé szabatosan követte csak az akadémia szabályokat) meglepte mind a kritikusokat, mind pedig a közönséget. Ám megszerették hamar és rövid idő alatt a társulat prímabalerinája lett (Vaclav Nizsinszkijjel egyetemben – csak ő a „pímabalettos” volt). Mindmáig legíresebb alakítása a Saint-Saëns zenéjére táncolt „A hattyú halála”, amit Mihail Fokin táncos-koreográfus direkte rá komponált.
1909-ben Szergej Gyagilev a Mariinszkij Színház mindkét üdvöskéjét, Pavlovát és Nizsinszkijt is átcsábította a frissen alapított Orosz Balett társulatába, vezető koreográfusnak pedig a kortárszene-rajongó (akkori kortárs, Sztravinszkij-, Debussy-, Saint-Saëns-fan) Fokint kérte fel. Anna azonban elégedetlen volt a ráosztott/ráformált szerepekkel, a férfi táncosok mellett, prímabalerinaság ide vagy oda, úgy érezte, nem tud kibontakozni. Így aztán búcsút mondott Gyagilevnek és 1910-ben saját társulatot alapított. Rengeteget turnéztak, az Újvilág általuk ismerte meg igazán, mi is az a klasszikus balett. Bejárták a föld kerekét: Európát, Ázsiát, Amerikát, Afrikát, Új-Zélandot és Ausztráliát. Kedvét keresték, bálványozták, imádták mindenütt. Repülő híján hajóval vagy vonattal szelték át a kontinenseket. Egyik ilyen útjuk alkalmával, mikor Hollandiába készültek éppen, éjnek évadján kisebb baleset érte a vonatot. Anna kiszállt, hogy megnézze, mi történhetett, ám csak egy könnyű felöltőt kanyarított vékony pizsamájára és megfázott, amiből tüdőgyulladás lett. Két hét múlva, 1931. január 23-án meghalt. A társulat, a soron következő állomáson Pavlova emlékére megtartotta az előadást, de nem vette át senki szerepét, egy fénycsóva körzött a színpadon ott, hol ő táncolt volna.

Fellépéseiről, táncáról sok felvétel is készült, és jó pár - a modern technológiának hála - az interneten is elérhető.

Kivételesen finom jelenség lehetett, kemény akarattal, végtelen szívóssággal és biztosan némi gyarlósággal is. Azzal, ahonnan indult, amit és ahogyan elért és aztán adott tovább, nekem örökérvényű példakép. Ha történetesen nem balerina lett volna, akkor is.

(A tortatörténetet inkább külön vettem, mert így is elég hosszúra sikeresett az írás, ám így legalább képet is tudok majd mellékelni hozzá.)

A kép pedig innen van:
http://30.media.tumblr.com/tumblr_kr72yu5Gzq1qzdzano1_500.jpg

Cukorfalat

Spar csoki (fehér+mogyorós-mazsolás - egy csoki, nem csoki) Korpovit keksszel? Kényszer szülte házi Pilóta… hiánygazdaság inspirálta kreativitás… éjféltájt. Az édességéhség eshetőségével előre kalkulálni kell, máskülönben vagy bizarr megoldásokra kényszerül az ember, vagy elmegy aludni időben, de ezzel csak elnapolja a gondot, vagy napszakkal nem törődve szisztematikusan körbenéz, leltároz, felmér, miből mit lehetne kihozni. Nekiláthat sütni (minimum 30perc), főzhet pudingot (6perc), piríthat cukrot (3perc). Ilyenkor fontos az időtényező, hamarjában kell valami, és az sem mindegy, mi. (Nálam a krémes a jolly joker.)
Akármi nem jó, az „akármi”csak olaj a tűzre.

Manapság persze könnyű finnyáskodni, bezzeg régen! Még az édesség is nagyobb becsben volt. Nagymamám mesélte sokszor, hogy gyerekként, a nővérével közösen volt egy kis zöld kofferjuk, amiben az ilyen-olyan alkalmakra kapott cukorkákat raktározták – édes-kincses ládika. A háború alatt, mikor már a bombázások voltak – és Szombathelyt aztán tényleg nem kímélték – mentették a kis bőröndöt, vigyáztak rá, ahogy csak tudtak, az óvóhelyre is ezzel szaladtak. Kis koffer nincs már, de a kredenc mélyén azért mindig akad egy-egy kósza cukorka, puszedli, csokoládé, és sütemény is sül, menetrendszerűen, minden szombaton, délután.

Biztosra veszem, hogy édesszájú ember, mióta világ a világ, létezik, csak nem volt annyi édesség. A mindennapos cukorhasználat viszonylag új keletű jelenség, sokáig csupán a legmódosabbak élhettek vele. Az ókori Görögország és Róma népe nem is igen ismerte még a cukrot, csak a VI. század folyamán, az arab közvetítés jóvoltából került be Indiából Európába Cipruson, Krétán, Szicílián és Andalúzián keresztül. Egészen a XV. századig igazi kuriózumnak, amolyan drága „fűszernek” számított. Egyedül a kereskedő Genova és Velence bővelkedett benne, rajtuk keresztül jutott tovább a kontinens más részeire. A két városállam, „cukordíleri” pozícióját helyben is kamatoztatta: Genova a kandírozott gyümölcsök fellegvára lett, Velence a sütemények, édes tészták és cukorszobrok készítésében jeleskedett.
A XV. század közepétől (éljen Kolumbusz, éljen Amerika!) édesebb lett az élet Európa más városaiban, országaiban is. Az Újvilág becserkészésével kiváló cukornádtermelő vidékekre is szert tettek a hódítók. Egyhamar cukorszállítmányos hajók tömkelege indult és érkezett megpakolva vissza az óvilági kikötőkbe, a cukorkereskedelem központja átkerült az észak-nyugati kikötőkbe.

A cukorkáknak, édességeknek nagy kultusza lett a reneszánsz udvarokban. De nem ám csak úgy desszerteztek, csipegettek, nem, nem. Megadták a módját rendesen, az édességezés köré külön szertartást kerítettek, édességes uzsonnákat, cukorlakomákat rendeztek, amiknek persze megvolt a maguk koreográfiája: a jónép, miután végzett a komolyabb étkekkel, az ebédlőből átsétált egy külön kis szalonba, ahol az asztal pazarabbnál pazarabb cukorcsodákkal volt megrakva. (Koronás fők fogadásairól nem egy olyan leírás van, mely részletesen taglalja, micsoda kis „mesevárost” építettek fel kizárólag cukorszobrokból: kastélyok, erdők, folyók, állatok, grófok és grófkisasszonyok stb…) Ilyenkor persze illendő volt álmélkodni, csodálkozni, elragadtatott kíváncsisággal körbejárni, feltérképezni a „terepasztalt”, majd a kellő mennyiségű áhítat megadása után, diszkréten ugyan, de még ízlelgetni is lehetett az „állományt”.
A nemesek (és módosabb nemtelenek) édességvágyának kielégítésére komoly üzletágak indultak. A karamell lett az édességgyártás alapja, minden nyalánkság őse, szülőanyja. Nem volt ugyan kimondottan fogbarát (lehet, a szofisztikált fogorvoslás is ekkortájt lódult meg), de kísérletezni, szobrászkodni, díszíteni remekül lehetett vele. Ma már szinte semmi sem készül nélküle, ott van a csokoládéban, barna kenyérben, brandyben, sörben, borban, whiskyben, lekvárokban, mázokban, szörpökben, szirupokban… ki tudja, még mi mindenben.

(Nekem karamella vonalon a lengyel bocis a kedvenc. Nála jobbat e műfajban még nem kóstoltam. Pedig a receptúra nem ős-lengyel, amerikai fejlesztés. Történt, hogy a XVII. század közepe táján, a cukorpirító gyáracskák valamelyikében egy kontárkodó legényke fogta magát, vajat pottyantott és tejet csurgatott a fortyogó cukorszirupba. Kotnyeleskedéséért akkor, meglehet, nyakleves járt, de csibészségével egy teljesen új fejezetet nyitott a cukortörténelemben, és a tejes-vajas karamella elindult hódító útjára. Az 1800-as évekre, az Egyesült Államokban már 400 karamellaüzem működött. Európa csak később kapcsolt, momentán mással volt elfoglalva. De aztán pótolt, és ennek legfőbb bizonyítéka éppen a bocis vajkaramella-csoda.)

a kép pedig innen van:

http://immaculate-confections.com/ZenCart2/images/caramel_dozen.jpg

Kugelhupf, kuglihupp

Találtam öröklött konyhaszekrényem mélyén egy réges-régi, a maiaknál karcsúbb, kecsesebb, csavaros tetejű kuglófformát. Lányregényes zsúrok elegáns süteménye, hozzá habos kakaó, mézes vaj, kompót - gyerekfejjel ez a kép élt bennem.

Leletem feletti romantikus lelkesedésemben el is kezdtem recepteket keresgélni. Ekkor bizony a bőség zavarával kerültem szembe. Mert ahány ház, annyi féle: márványos, mazsolás, narancsos, kakaós, diós, császár, dán, bécsi, lipcsei, mennyei… stb.… stb.… egy komplett tyúkfarm éves tojáshozamára volna szükség kikísérletezni, melyik az „IGAZI”. Viszont a kuglóf mint jelenség igencsak érdekelt. Utánajártam.

Kuglóf... Gugelhupf, Kugelhupf… Felső-Ausztriában „Wacka” vagy „Wacker”, lengyeleknek „babka”, cseheknek, szlovákoknak „bábovka”. Elnevezése a német „labda” vagy „gömb” jelentésű Kugel szóból ered. Biztosan más néven, de már az ókori rómaiak is ismerték és sütötték ezt a süteményt. Állítólag a legrégebbi kuglófformára éppen Magyarország területén akadtak a régészek, de találtak még a maihoz nagyon hasonló, bronzból készült formákat a Rajna völgyében és Franciaországban is.

A szó eredetét firtatva elindultam a zsidó konyha kugelje irányába is, ami szintén öreg múltra tekint vissza. Formájára és etimológiájára nézvést az is éppolyan "gömbölyű", viszont a kugel és Kugelhupf közti hasonlóság itt meg is torpan egy időre. A Wikipedia szerint a kugel (jiddisül koogel vagy kigel) nem más, mint sült puding (de nem a pár perc alatt elkészíthető zacskós, tejes egyveleg) vagy ún. casserole (ami - elgondolását tekintve - a mi rakott ételeinkhez hasonlatos). Általában tészta- vagy krumpli-bázisú, leginkább köretként szolgáló eledel, és a zsidó ünnepek, először is a sabbath menüjének jellemző étke. A IX. századig kenyérből, lisztből készítették, majd ezt lassan tésztával vagy tarhonyával váltották ki, ha volt, tojással, később akár tejjel, túróval is gazdagítva. A tejtermékek megjelenésével a hozzávalók sorában, elérkeztünk a kugel-eposz vízválasztójához (és némi ellentmondáshoz is az előző eredettörténettel): az „édes”- valamint a „sós”-iskola megalakulásához. Az összetevők dúsításával, például a mazsola és fahéj véráramba kerülésével egyre markánsabb vonulttá vált a majdani Kugelhupf-ág. Míg a „sós”-iskola a bázist variálta: a tészta mellett/helyett különféle zöldségeket (krumpli, spenót, káposzta, répa, cukkini) vagy éppen maceszt netán sajtot vett alapul.

Halász Zoltán kulináris kalandozásairól szóló írásai közt olvastam, hogy Magyarországon a kuglóf az 1800-as évek elején kezdett elterjedni, mint az akkortájt igen divatossá váló uzsonnázás szertartásának elengedhetetlen tartozéka. A kezdetben igen szerény, csupán kávét kínáló uzsonna a század végére már komoly előkészületekkel járó vendéglátássá terebélyesedett, kaláccsal, tortákkal, aprósüteményekkel és természetesen kuglóffal. Az uzsonnázás olyannyira közkedvelt társadalmi szokássá vált a városi polgárság körében, hogy 1884-ben, amikor Bauer Soma megnyitotta a korabeli sajtó híradásai szerint szemgyönyörködtetően igényes cukrászdáját az Andrássy úton, egy külön uzsonnatermet is kialakíttatott a hölgyek részére. Bauer ötletének sikerén fellelkesülve más cukrászdákban is sorra nyíltak aztán az uzsonnatermek. De nem csupán a városi népek kuglófoztak. Vasi-, zalai parasztételeket felvonultató szakácskönyvem szintén megemlíti. És nem akármilyen alkalmakkor fogyasztották: a gazdag lakodalmas menü része volt az éjfél után felszolgált kuglihupp(!). Ma már nem igazán tartja magát e szokás, a kuglófot felváltották a díszes sütemények, pazar torták...