A fagylalt története
Az irományt elolvashatjátok itt is, sok-sok képpel és megannyi más széppel körítve.
Gyerekfejjel szerintem sokunknak
a nyár egyik legfontosabb hozománya a fagylalt volt. Akkor még persze a szülői
fensőség szigorúan korlátozta az egyszerre elfogyasztható fagyi mennyiségét, de
a nagykorúsággal szerencsére az is együtt járt, hogy az ember lánya/ fia maga
határozhatja meg, hány gombóccal eszik meg egy ültében. Noha a kimérten adagolt fagylalt varázsa vitathatatlanul nagyobb volt, a fagyizásokat azért mind a mai napig - bőven túl a 6. életéven - képes körbelengni egyfajta különleges, már-már nosztalgikus hangulat. Mert a fagylaltban igenis van valami békebeli, más nem, a sok gyerekkori emlék miatt.
A fagylalt, mint annyi minden, kínai
találmány, és ahogy az a kínai találmányokkal lenni szokott, több száz, sőt
több ezer éves. A fagylalt őse az arabok
és a perzsák ténykedésének köszönhetően jutott el a Földközi-tenger térségébe,
ahol hamar nagy népszerűségre tett szert. Hippokratész nem győzte csodálni
jótékony hatását, alkalmazta is orvosságként az akkoriban még inkább sörbetszerű
hűsítőt, nem egy mai gyerkőc álmát teljesítve ezzel, Nagy Sándor pedig mint valami
varázsszérum vetette be a nagy csaták előtt és ezt nyaltatott a harcba készülő
katonáival. A római császárok már inkább élvezeti cikként fogyasztották, s
olyannyira rákaptak a nyári kánikulában, hogy képesek voltak több 100
kilométerről, a hegyekből havat hozatni kedvenc édességük elkészítéséhez. Néró
császár állítólag külön „jégfutárt” tartott azért, hogy vendégeit jeges,
rózsavizes, gyümölcsös desszertekkel kínálhassa.
A Római Birodalom bukása után
jelentősen átalakult kontinensünk étkezéskultúrája, így egy időre a fagylalt
bizony el is tűnt az európai gasztropalettáról.
Ha jól belegondolunk, a fagylalt
őse, a sörbet azért nem egy nagy truváj. Csak egy kis jég/hó kell, meg
valami édes szirup, ezeket megfelelő arányban elkutyulni és már kész is
A problémát az okozta anno, hogy
akkor, amikor hó volt, azzal hideg is járt – bár tény, hogy a Mediterráneum
vidékén azért ritkán fajult idáig az időjárás -, a hidegben meg inkább a meleg
élvez preferenciát. Az ókorban a kunszt igazából az volt, ha olyankor, mikor az
embert már szinte a guta megüti, akkor is elő tud állni valaki a hűsítő
édességgel. Így aztán már érthető, hogy kánikula idején a fagylalt bizony
egészen a közelmúltig amolyan luxusjószágnak számított, csak az ehette, kinek
volt kerete finanszírozni a hószállítmányozást a távoli hegyekből, illetve
biztosítani annak megfelelő tárolását, vagy pedig annak, akinek volt pénze
megfizetni azt, aki ezt megteszi helyette.
A megfelelő hűtési technológia
kifejlesztése régi keletű problémája volt már az ókorban is az emberiségnek.A kőkorszakban jégbarlangok szolgáltak hűtőszekrény gyanánt, később pedig, i.e. 3000 körül az egyiptomiak és a mezopotámiaiak is hópincéket építettek, melyek aljára jeget tettek. Jegük pedig onnan volt, – és ez a i. e. 1140 tájáról már tudvalevő -, hogy komoly jég- és hókereskedelem folyt a Földközi-tenger mentén. Az egyiptomi falfestmények tanúsága szerint a hűtésnek egy másik bevett módja a víz agyag edények falán keresztül történő párologtatás volt, aminek hatását óriási legyezőkkel is fokozták, így élénkítve a légáramlást. Indiában a Föld erős északi kisugárzását aknázták ki: derült éjszakákon lapos agyagedényekben vizet helyeztek ki a háztetőkre vagy szalmával bélelt gödrökbe, így ha derült maradt az idő, a páratartalom pedig alacsony, akkor még az is megeshetett, hogy reggelre vékony jéghártya képződött a kitett víz felszínén.
A hűtésnek egy másik bevett, de
már újkeletűbb módja a hűtőkeverékek alkalmazása volt. Indiában i. sz. IV.
századtól alkalmazták a víz+só elegyét ilyen célokra. Itáliában és
Spanyolországban pedig a középkorban fedezték fel, hogy a vizet szalmiáksó
hozzáadásával le lehet hűteni. Kezdetben csak tudományos célra használták ezeket
a sóoldatokat, de ahogy az lenni szokott, a tudományos vívmányok aztán hamar
forradalmasították a mindennapokat, közük a cukrászat mesterségét is. A XVIII. században Fahrenheit hó és
szalmiáksó keverékével állította elő az akkor legalacsonyabbnak tartott
hőmérsékletet (-17,8 °C-ot), amely
hőfokskálájának alappontját képezte. 
A fagyikultusz második
felvirágzása ismételten Kínához köthető: a XIII. században utazgató Marco Polo távol-keleti
útjáról hazatérve Velencébe, a számtalan érdekesség mellett, kínai
fagylaltrecepteket is hozott. Innentől kezdve a fagylalttal való
kísérletezgetés újra napirenden volt a nagyúri konyhákban. A kínai
receptleírásoknak köszönhetően a fagylalt elkészítésének technikája is sokat
finomodott az ókorban ismereteshez képest: már nem egyszerűen a havat/jeget
ízesítették, hanem magát a fagylaltkészítő edényt hűtötték le, így sokkal
finomabb édességet lehetett előállítani.
A következő nagy fagylalttörténeti
mérföldkő szintén itáliai kötődésű, még akkor is, ha Párizsban hajtották végre:
1686-ban itt nyitotta meg a város legelső igazi kávéházát a palermói származású
Francesco
Procopio dei Coltelli, aki a kávé mellett a citromfagylaltot is beemelte
kínálatába. A megnyitása óta a mai napig működő kávéház időközben étteremmé
nőtte ki magát, és bő 300 éves múltjával „Párizs legrégibb vendéglátó egysége”
címmel büszkélkedhet. (http://www.procope.com/)
A XVIII. század végre elhozta a
világnak azt a fagylaltot, amit már mi is fagylaltnak ismerünk. Egy nápolyi illetőségű
úriember volt az, kit kísérletező kedve nem hagyott nyugodni és a vizes-jeges
finomságot unva már fogta magát és tejet, tejszínt adott a hűtésre szánt
édességhez. Úgyhogy Kína ide vagy oda, azért mégiscsak Olaszország a fagylalt
hazája.
Magyarországon is ekkoriban
jelent meg az édesség, első leírása egy 1750-es évek béli szakácskönyvből
származik, benne az eper- és a pisztáciafagylalt receptjével: „Epervíz vagy ama jeges lév forma”. Így
hangzik a leírása: az áttört eper levéhez „tölts osztán tisztált nádmézet,
abban lévben, hogy édes legyen és süsd meg a jégbe, akár mind addig, míg
megfagy”. A fagyasztás módját leírja a „pisztártzi" (pisztácia) jeges
eszközének elkészítésekor: „mikor pedig bé akarod hűteni, hogy meg fadgyon,
végy jeget, akár havat, a jeget apróra törd és sóval elegyítsd öszve, és így a
jég megtartja hidegségét, úgy az a hó is, hogy el nem olvad egymástól” (Ketter
László közlése).
