Liberté, égalité, fraternité... és macaron!

Bastille, Versailles, Tuileriák, Marie Antoinette, kenyér vs. kalács, La Fayette, Mars mező, girondiak és jakobinusok (Robespierre, Danton, Saint Just, Marat), guillotine, alkotmány, Charlott Corday, guillotine (megint), terror, brumaire… Címszavakban a francia forradalom. Tíz év non-stop kesze-kuszaság.

Szívesen kihagytam volna anno a gimnáziumi tanmenetből: vagy 4 fejezeten át (15-20 oldal akkor még rengetegnek tűnt) ment a csetepaté, hozzá nevek és dátumok tömkelege. Semmi anekdota, semmi sztorizgatás, csak vér, vér és nyaktilolt fejek. Kinek kellett ez?!
Pedig kellett, mert Franciaországban “A NAGY FRANCIA FORRADALOM” - és következményei (nagyvonalúan kezelve tért és időt, így idecsapva Napóleont is) - egy vadiúj időszámítás kezdete, sok tekintetben az origó az ország történetében: jogok, oktatás, lehetőségek (elvben) mindenkinek. És hozzá macaron! Ez a csilli-villi, apró, kerek, krémmel töltött sütemény. Na jó, van ebben némi szenzációhajsza, hisz' itt-ott sütötték, ropogtatták már e kekszet korábban is, de csakis a titkok tudói, a kiváltásgosok, a köznépnek nem nagyon jutott. Majd jött 1789. július 14. és fordított a világ menetén - e téren is.
Történt ugyanis, hogy a fejpotyogós időkben, Nancy városában, két bencés apáca, Marguerite és Marie-Elisabeth nővér kénytelen voltak menedéket keresni, hol meghúzhatnák magukat, míg a kaotikus napok el nem múlnak. Ám a koszt és kvártély nem volt ingyen, ezért aztán nagyüzemi macaronsütésbe fogtak, hogy némi pénzmaghoz jussanak. Hamarosan az egész városban híre ment a “macaron nővéreknek” és ínycsiklandó süteményeiknek.
A macaron divat lett.
Alig pár évtized leforgása alatt már macaront nassolt uzsonnakor minden elegántos francia. Holott látszatra nem volt benne semmi extra, a “forradalmi” verzió csupán egy szimpla kis korongocskából állt, nem volt még se színe, se krémje. A “szendvics” formát a XX. század elején ötlötte ki a nagyhírű Ladurée cukrász kuzinja, Pierre Desfontaines. A színek meg már jöttek maguktól: pisztáciazöld, szilvakék, lazacpiros, citromsárga, kávébarna, fahéj, okker, fehér vagy éppen fekete - bármilyen szín bármilyen árnyalata előfordulhat.

A francia nemzeti édesség nagyjából annyira francia, mint amennyire magyar találmány a vöröshagyma. A macaron úgy jutott el Franciaországba, ahogy hozzánk a hagyma… Cherchez la femme!
A majdani II. Henrik felesége, Medici Katalin, 1533-ban, Itáliát hátrahagyva, stafírungként, magával hozta kedvenc szakácsát is frankhonba. A dinasztikus frigyek mindig sok újdonságot hoztak a konyhára, így került be a francia aprósütemények repertoárjába az olasz amaretti, amiből idővel francia macaron lett. Az elgondolás ugyanaz (tojásfehérje, cukor és mandula elegye ropogósra sütve), csak az utóbbival picit több a pepecs és a flanc.
Ha Katalin hozadéka csak ennyi lett volna, ma szép emlékű királynéként élne a francia köztudatban. Belevaló intrika volt a nő, és, szerintem, a macaron-pr inkább nem is említi egy lapon nevük.

Katalin 1519-ben, Firenzében látta meg a napvilágot, és szinte azonmód árva lett: születése után 1-2 héttel anyja, majd apja is meghalt. Gyámban nem volt hiány, a Medici-család sarjaként nem akármilyen rokonsággal büszkélkedhetett. Ez egyben azzal is járt, hogy diplomácia ügyletek intézésekor egy-egy Medici-gyerek kiváló cserealap lehetett. Nagybátyja, II. Kelemen pápa tüchtig kis reneszánsz menyecskét neveltetett belőle, s mikor idejét látta, hozzáadta a francia király, I. Ferenc, másodszülött fiához, Orleans-i Henrikhez.

Sajna, Henrik szívét ekkorra már a nálánál húsz évvel idősebb, de lankadatlan gyönyörűséges Diane de Poitiers bitorolta. Miután 1536-ban az alig húsz esztendős trónörökös meghalt, öccse, Henrik lett a korona várományosa. Katalin meg stresszelhetett innentől rendesen, mert utódot kellett produkálni, nem volt mese. Ez több mint tíz esztendeig nem jött össze. Szegényke, kétségbeesésében már minden furmányt bevetett: imát, papot, vajákost, csodakencét, varázsfürdőt, mágikus diétát... Végül aztán arra jutott, a legegyszerűbb, ha úgy csinál mindent, mint férjura kedvenc szeretője. Hitvesi ágyuk fölé, a mennyezetbe, egy lyukat fúratott, s könnypotyogtatások közepette onnan figyelte ki Henrik és Diane ténykedését. A módszer bevált, hamarost gyermek született, akit a rákövetkező években még másik kilenc követett. A szülésen kívül más dolga nem is volt Katalinnak, holott igénye lett volna rá, de férje bizalmasa és legfőbb tanácsosa Diane volt, olyannyira, hogy még a diplomáciai leveleket is közösen szignálták: Henri/Diana…
Katalinnál lassan telt a pohár, s mikor a király egy lovagi tornán, 1559-ben megsebesült, majd rá 10 napra meghalt, a kiskorú uralkodó mellé régensnek kinevezve végre nyeregben érezhette magát. Innentől fogva 30 évig, tulajdonképpen, ő uralkodott. Igaz, három fiát is a francia trónra ültethette, és aztán majd egytől-egyig el is temette. Politikai ténykedése boszorkányos volt, a caesari oszd meg és uralkodj! elvet vallva lavírozgatott a különféle csoportosulások között és próbált úrrá lenni a keresztények és a protestáns hugenották csatározásain. Ez hol így, hol úgy sikerült. Mindenesetre, a lánya Margit és a protestáns Navarrai Henrik esküvőjét követő Szent Bertalan-éji akciózás (az ünnepelni jött protestánsok lemészárlása) nem tett túl jót renoméjának. Utána még eléldegélt vagy 17 évig, de már állandó rettegésben a bosszús hugenottáktól. 1589 januárjában halt meg, pár hónappal fia, III. Henrik előtt.

Több egyenes ági örökös nem lévén a Valois-családban, a sógor, Navarrai Henrik léphetett a trónra (aki szintén nem volt akárki fia, Capet-gyerekként IX. Szent Lajos vére csörgedezett ereiben). Ő végre pontot tett a vallási harcok végére: a további csetepaték elkerülése érdekében inkább megkeresztelkedett, deklarálva, hogy “Párizs megér egy misét!” és leállította a vallásüldözéseket. Szerették is nagyon alattvalói, de aztán őt is megmerényelték, mint annyi más utódját és elődjét.

Mindez, persze, már teljességgel indifferens a macaron-történet szempontjából... de azért nem árt, ha tudja az ember, micsoda történelmi drámák sorjáznak eme ártatlannak tetsző, pille kis sütemény curriculum vitae-jében.

Így egye, ki süti, veszi.

a kép pedig innen van:
http://thefoodfairy.files.wordpress.com/2009/12/macaron_lg.jpg

Krumpli habbal (II.)

Az eddig történtek gyors summázása:
A Titicaca-tó vidékén ezelőtt 7000 ezer évvel hódító útra kélt a krumpli; az inkák istenítették, imákat zengett hozzá, ezt látva a hódító spanyolok is kapva kaptak rajta, jól jön ez majd otthon is; az otthoniak viszont szkeptikusan fogadták, bár egy szerencsés véletlen folytán állítólag maga a koronás krém jött rá a növény csínjára-bínjára, viszont…

A köznép nem nagyon akaródzott rákapni a krumplira, hiába mondogatták neki, hogy milyen jó meg laktató is ez (és még a skorbut ellen is hatásos, ami ugyan idővel derült csak ki, miután, többedjére már, azok a tengerészek, akik a hosszú hajóút során rendszeresen krumplit ettek, nem lettek skorbutosak, épségben átvészelték az utat). Ha valahol termesztették is, enni nem ették, csak gyönyörködtek virágjában, zöldjében, a gumóját a háztájiaknak adták.

Az volt a baj a krumplival, hogy gyanús szerzetnek találtatott nagyon. A néphit arra jutott, hogy mivel ehető része a föld alatt terem, a burgonya nem más, mint az ördög eledele, így annak fogyasztása csakis bűnös dolog lehet, szóval ő, köszöni, inkább nem kér belőle. Mindemellett, azt is tudni vélték, hogy szifiliszt, leprát, korai halált, vad szexuális gerjedelmet és ezzel együtt sterilitást is okoz, ráadásul tönkre teszi a termőtalajt és mellékhatásként még mérgező is.
A franciaországi Besançon városában akkora volt a krumpli iránti ellenszenv, hogy ediktumban deklarálták: a végzetes növénynek titulált burgonya náluk határozottan nem kívánatos, sőt tilos, és büntetendő, aki csak termesztésébe fog.
Egy-két évszázaddal később a város aztán revideálta álláspontját. Az 1770-es évek elején Besançon akadémikusai pályázatot írtak ki egy olyan élelmiszer megtalálására, „amely csökkenti az éhínség okozta csapásokat”. Egy Antoine Augustin Parmentier nevezetű vegyész nyerte el a kitűzött díjat „A burgonya vegyi elemzése” című munkájával. Permentiernek sikerült magát XVI. Lajost is meggyőzni a krumpli hasznosságáról (itt némi ellentmondás lép fel az előző fejezet záró anekdotájával, de az anekdoták már csak ilyenek), és Marie Antoinette is sokat tett a krumpli népszerűsége érdekében, bár nem egészen úgy, ahogy azt előzőleg a vegyész eltervezte. A királynőnek annyira megtetszett a prezentált növény virága, hogy a nagyreményű tudós előadása közben fogta magát, a krumpliscseréphez libbent, leszakajtott egy virágot róla és a hajába (parókájába) biggyesztette. Egyből divatot teremtett vele Párizs szerte, de ettől még nem ette volna meg a krumplit senki sem.
Parmentier meggyőzte a királyt, hogy némi pr-fogás és mézesmadzag bevetésével vegyék rá az embereket a burgonya fogyasztására. 40 hektárnyi földön krumpli termesztésbe fogtak, de nagy titoktartás és szigorú katonai őrizet mellett. A környéken élők kíváncsiságát, naná, hogy felkeltette, micsoda üzelmek folyhatnak a birtokon, amit ennyire védeni kell. Egy alkalommal, amikor - persze szándékosan - őrizet nélkül hagyták a földet, a helyiek belopóztak, ellopták és otthon elültették a krumpligumókat.
Ezzel el is volt terjesztve a burgonya Franciaországban.
Parmentier külön érdeme, hogy nem csak úgy, magában reklámozta a krumplit, hanem különféle, ízletes recepteket is komponált hozzá. A francia konyhában jó pár krumplis fogás őrzi nevét mindmáig.

A poroszok nem trükköztek ennyit, hogy megkedveltessék az emberekkel a burgonyát. „Eszi, nem eszi, nem kap mást” alapon intézkedtek, és ha kellett, egy pici katonai segédletet is igénybe vettek: az 1774-es nagy éhínség idején Nagy Frigyes, mint gondoskodó koronás atyafi, ingyen krumplit küldetett koplaló népének, a nép azonban nem nagyon akaródzott megenni, mire az uralkodó bepipult, vele aztán ne packázzon senki, katonákat küldetett, akik aztán szépen meg is etették az éhezőket.
Délvidéken sem ment gördülékenyen a dolog, kellett itt is a fegyveres presszúra: a szerb és horvát parasztoknak 40 botütést helyeztek kilátásba, ha ellenszegülnek, ahelyett, hogy krumplit ültetnének. A legnagyobb ellenállók az oroszok voltak, annyira tartottak a burgonyától (ördög eledele, bűnös étek stb.), hogy még az 1840-es években is csak jutalom ellenében vállalkoztak - és akkor sem valami lelkesen - termesztésére. Nálunk II. József forszírozta a krumplizást, de fegyvertelen, inkább adókedvezményekkel támogatta termesztését.
A XIX. század derekára - a makacskodó oroszokat most nem számítva – Európa szerte a krumpli lett minden fogás alapja vagy kísérője. Ebből aztán nagy baj is kerekedett. Az 1840-es évek körül különféle kórokozók vettették rá magukat a burgonyára, családok ezreit lehetetlenítve el ezzel. Írországban volt a legvészesebb a helyzet. Az itteniek addigra már krumplit krumplival ettek, az alternatívák lassan feledésbe merültek. A krumpli vész okozta éhínségnek csaknem egymillió ember esett áldozatául, több százezren pedig kivándoroltak, főként Amerika vagy Ausztrália felé hajóztak. Pár év leforgása alatt a szigetország népessége 8 millióról a felére csökken.
Az 1844/1845-ös katasztrófa után a hozzáértők nagy kísérletezésbe kezdtek, miként tehetnék ellenállóbbá a burgonyát, hogy ne kapja el folyton folyvást valami nyavalya. Egészen Chiléig mentek, onnan hozattak krumplit újra, azt jól feltuningolták, ilyen-olyan variánsokat hoztak belőle össze. Ezeket esszük ma is.

(A történet ugyan továbbra sem teljes, például a fellengzős nevű kolorádó bogárról egy szó sem esett, ami úgy terjedt el, hogy körbehordozták országszerte, mutogatva az embereknek, hogy "vigyázzatok emberek, ez mostanság a krumpli legnagyobb ellensége", ám kellő óvintézkedések híjján így szépen be is népesítették a bogárral a bejárt vidékeket... Azóta van nálunk is krumplibogár.)

a kép pedig innen van:
http://www.1st-art-gallery.com/thumbnail/132503/1/Parmentier-Presents-The-Potato-To-Louis-Xvi-And-His-Family.jpg
Albert Chereau festménye azt a nagy eseményt mutatja be, mikor Parmentier bemutatta a krumplit őfelségének és kedves családjának.

A zöld tündér (II.)

Az abszintozás megkívánt bizonyos előkészületeket, annak meg kellett adni a módját, sebtében, csak úgy, vizespohárból, állva felhörpinteni egeket rengető szentségtörés lett volna – borzadalmas keserűsége miatt, persze, kivitelezhetetlen is. Ahogy a teázásnak, kávézásnak, ennek is megvolt a maga ideje, helye, szertartása, spéci kellékei.

Ma két iskola is létezik arra nézvést, hogyan is kell inni az abszintot. A cseh irányzat szerintem sokkalta izgalmasabb, de tény és való, hogy aki autentikus élményre vágyik, annak a francia példa a követendő.
Tulajdonképpen, mindkét módszer lényege ugyanaz: a rémesen ihatatlanból valami borzalmas, de legalább iható italt varázsoljanak. A gall eljárással nincs nagy fakszni: az ember fog egy pohárnyi abszintot, a tetejére ültet egy direkte erre a célra kifejlesztett, lyukacsos kanálkát, ráteszi az előre odakészített kockacukrot, majd hideg vizet csorgatva rá (1 az 5-höz arányban - a víz javára) felhígítja, és egyben édesíti is az abszintot. Mindeközben, csiribí-csiribá, az áttetsző zöld szesz opálos löttyé lesz.
A cseh rituálé kellékei ugyanezek, de az izgalom, mi vele jár, jóval nagyobb. Az abszintos pohár tetejére lyukas kanalat, a kanálra pedig kockacukrot ültetnek – eddig stimmt -, erre aztán abszintot csurgatnak, s ha már jól beitta a szeszt, meggyújtják szépen a cukrot. Ég a cukor, ég, de mielőtt még kialudna, hideg vízzel nyakon öntik, hogy a drága „karamell” maradéktalan vegyüljön bele a keserű itókába.

Csalóka kis tünemény volt ez a zöld tündér. Igaz, sok esetben remek múzsának bizonyult – nem hisztizett, nem kavart, megbízhatón, mikor kellett, ott volt, és eredeti ötleteket sugallt…
Viszont tisztességgel fejbe rúgott mindenkit, aki vele élt. Verlaine állítólag előszeretettel gyújtogatta meg felesége ruháját, haját egy-egy abszintmámoros este után, és azt mondják, van Gogh füle is gazdája abszintszeretetének esett áldozatául.
A francia antialkoholista liga egyik szószólója, Georges Ohner, 1907-ben a következő szavakkal próbálta felhívni a közvélemény figyelmét a zöld szesz káros hatásaira: "Ha nem tiltják be az abszintot, akkor országunk hamarosan egy nagy gumiszobává válik, ahol a franciák egyik fele kényszerzubbonyt lesz kénytelen húzni az ország másik felére." Állítását a korabeli kutatások eredményei is alátámasztani látszottak, a franciák körében 1871 és 1901 között, épp mikor az abszintozás fénykorát élte, megduplázódott a „holdkórósok” száma, 50 ezerről 100 ezerre nőt. De ez még hagyján, az igazi riadalmat az okozta, hogy kiderült, nem egy gyilkosság elkövetésének hátterében a zöld tündérke állt.
A délutáni, össznépi abszintozásnak végül egy családon belüli szisztematikus, abszint fűtötte gyilkolászás újságokat is bejárt története vetett véget. 1915 márciusában, Hollandia, Svájc és az Egyesült Államok példáját követve, Franciaország szerte betiltották az abszintgyártást, abszintmérést és –fogyasztást.

Az 1990-es években éledt újjá kultusza, a csehek, a portugálok és a spanyolok indították be újra az üzletet. (Igaz, itt az abszintot nem tiltották be sosem, mivel nem volt annyira népszerű, nem nagyon tartottak tőle.) Okulva a rémhistóriákból, a hatóságok már szigorúbbak voltak a receptúrát illetően, az italból kitiltották a lényeget, a bódító, hallucinációt és akár ideggörcsöt is produkáló fehér ürömfüvet (aminek a leveléből és virágából kinyerhető illóolaj okozta igazából a galibát), és az EU-konform fekete ürömfűvel helyettesíttették.
Nem ugyanaz…

a kép pedig innen van:

http://www.mimifroufrou.com/scentedsalamander/images/Absinthe4.jpg

A zöld tündér (I.)

Réges régen megalapozott, jól működő és meghitt viszonyt tartok fenn koronás és korona közeli főkkel, hercegkisasszonyokkal, királylányokkal.
A 7-8 éven át, heti rendszerességgel tett látogatások a keszthelyi Festetics-kastélyban masszív nyomott hagynának bárki világképén (pláne, ha az illető éppen egy 1 és 8 év között mozgó lánygyerek ekkor). A királylányos bagázshoz szívbaj nélkül hozzá szoktam csapni a manókat, tündéreket is, mert az én fejemben egyre megy, nálunk úgyis csak könyvekben és mesékben fordulhatnak elő. ( A mai hús-vér királyfik és királylányok nem igazán érdekelnek, azokhoz nem kell semmi fantázia, vannak és kész. És még csak nem is lovon közlekednek.) Rendíthetetlen gyűjtöm is a szép tündéres, királylányos és tündérkirálylányos mesekönyveket (Szegedi Katalin az abszolút kedvenc) és történeteket. Mindezek után, mikor azt láttam valahol, hogy „a zöld tündér”, még jó, hogy felkaptam fejem… ír népmesék, Grimm-testvérek, Lázár Ervin meg hasonlók… hmm...
Pedig a zöld tündér, az valami teljesen más, az nem is igazi tündér… inkább lidérc, ha már. A zöld tündér az az abszint maga. De nem ám a mai, lightos fajta, hanem a régi, az echte abszint, fehér ürömből - irdatlan, 50% feletti - alkoholtartalommal, ami ölt, butított, nyomorba döntött, de jó múzsa lévén homlokon is csókolt, mégpedig tisztességgel. Amit ma mérnek vagy (szuvenír) portékaként kínálnak, már csak egy karcsúsított verziói, halovány árnyékai az egykori „kult-italnak”. A nagybetűs lélek az, mi elszállt belőle, még ha ízre, színre sikerült is kikeverni ugyanazt a rémesen keserű egyveleget.

Az abszint „testét” adó fehér ürmömöt már az ókori egyiptomiak, görögök is ismerték, füveskönyvükben a létező legkeserűbb növényként jegyezték - neve is innen ered: absinthosz = keserű -, és előszeretettel használták gyógyításra. A középkori szerzetesek nálunk is hasonló céllal termesztették aztán kolostorkertjeikben: étvágygerjesztő, görcsoldó, reuma elleni illóolajokat, gyógyteákat, csodaelixíreket kotyvasztottak belőle.
Magának a likőrnek a pályafutása és tömegtermelése a XVIII. század vége felé kezdődött. Az első üzemet egy Henri-Louis Pernod nevezetű úriember alapította, amolyan kis családi vállalkozásként, a francia Pontarlier városkában. ( De az itóka igazándiból nem az ő fejlesztése volt, hanem egy svájci illetőségű hölgyeményé, bizonyos Madame Henriod-é, aki még 1769-ben „Bon Extrait d'Absinthe” néven kezdte el hirdetni kutyulmányát. Tőle vette aztán át Pernod a receptúrát, amit titkosított is izibe’, biztos, ami biztos.)

Alig 100 esztendő leforgása alatt a kezdeti 400 literről 100 000 literre nőtt az abszintgyárak éves termelése. Az ital „népszerűsítésében”, akarva-akaratlanul, oroszlánszerepe volt a katonaságnak, ahol a harci kedv fokozására szinte kötelező jelleggel írták elő a napi egy adag abszintot. Aki csak a seregben szolgált, ideje letelte után már megbízható abszintfogyasztóként térhetett vissza a békés polgári valóba.
Naná, hogy fellendült a piac!
Ráadásul a XIX. század elején a sorozatos rossz szőlőtermés miatt a borárak az egeket verték, hát kellett valami hatékony alternatíva. Az abszint pedig bejött a népnek nagyon. Míg az angolok délutánonként decensen teát kortyolgattak, a franciák elszántan abszintoztak. 17 órakor az utcák elcsitultak, kiürültek, ez volt a „zöld óra” ideje.
Renoméjára valamit is adó lélek ilyentájt ott ücsörgött a zöld italt mérő műintézmények valamelyikében – volt belőlük bőven, csak Párizsban vagy 33ezer. A méregerős ital nem csupán jól fejbe kólintotta kedves fogyasztóját, de olyan víziókat, hallucinációkat is produkálni tudott, amiknek méltán örvendhetett az, ki csak a múzsára várt. Ezért aztán, művészember, ha jót akart (értsd: jó művet), napi egy pohárnál meg nem állt. Charles Baudelaire napi rutinjához hozzá tartozott a 10-12 pohár, Toulouse-Lautrec-ről a rossznyelvek azt susogták, minden képe egy-egy abszintmámor eredménye, de Manet, Van Gogh, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Hemingway, Picasso meg tulajdonképpen szinte mindenki, ki ekkor élt, mozgott és alkotott, gyakran élt vele. Az abszintfogyasztás ideológiájának lényege (zanzásítva): az italnak köszönhetően a művészi lélek végre sikerrel szabadul az őt gúzsba kötő gátlásoktól, szabadon szárnyalhat az alkotó fantázia, s ebből a szörnyűséges komposztból fakad ki/szökken szárba/bomlik virágba/kel életre/születik újjá stb. a művészi lélek IGAZ MŰVÉSZETe…

(… történetünknek itt még közel s távol sincs vége, újabb, idegfeszítő izgalmakban és fordulatokban gazdag folytatása következik… hamarost…)

a van Gogh kép pedig innen van:

http://www.theintellectualdevotional.com/blog/wp-content/uploads/2007/11/van-gogh-still-life-with-absinthe.jpg