Mesék Mátyás királyról (I.)

A héten visszacsöppentem a széllel, orkánnal, esővel, faggyal stb. dacoló, lelkes külföldieknek várost mutató (és szintén lelkes) idegenvezető szerepébe.
(A feladatra való felkészülés a gasztronómiai kutatásokra és írásra fordítható szabad kapacitás rovására ment… felgyülemlett némi restanciám e téren szépen.)

Egy városnézésnél vannak megkerülhetetlen, vannak hálás és vannak megkerülhetetlen, de egyben hálás témák. (Különben meg, bármi, ami szembejön, „hálás”, mert vérprofi idegenvezető nem szelektál, ugyanolyan lelkesedéssel tud előadni Stadionokról, Városligetről, Citadelláról.)
Az én legnagyobb attrakcióm - mostanság - Mátyás király. Ő a tipikusan HÁLÁS téma. Egyfelől, mert úton-útfélen a Hunyadiakba botlik az ember (déli harangszó, itt-ott feltűnő hollók csőrükben gyűrűvel, Hősök tere, Vajdahunyad vára, Mátyás templom stb.), másrészt meg, mégiscsak ő volt a mi "utolsó nagy magyar" királyunk, reneszánsz uralkodónk, az igazságos, a bölcs, kinek idején a haza csak úgy virágzott, majd kicsattant. Annyi volt nemes tulajdonsága, hogy az szinte már felsorolhatatlan! Rosszat nem mond róla egy forrás sem. (A kollektív történelmi emlékezet meglehetősen szelektív tud lenni.) Az azért mindenképpen kiemelendő még, hogy a magyar gasztronómiát illetően is aranykort hozott uralkodása. Igaz, eme érdemen osztozni kényszerült, itáliai kapcsolata javára volt írható a sok szerencsés újítás. Gondos feleségválasztásának köszönhetően került konyhánkban (többek közt) méltó helyére a hagyma, fokhagyma, fahéj, gesztenye, és terjedt el Magyarországon a füge valamint a különféle sajtok készítése.

Mátyás iránti vonzalmam cseppet sem új keletű, vagy 23-24 éve a Mesék Mátyás királyról c. mesesorozattal egyből belopta magát szívembe. 4-5 éves fejjel már nagyon fogékony voltam a romantikára, leginkább azokat a részeket vártam, melyekben feltűnt némi szerelmi szál is – szerencsére, minden második ilyen volt. Egy idő után azonban gyanús lett nekem a fickó, hogy lehetett ennyi mátkája?! Figyeltem is aztán, nem ugyanazon leányt veszi-e el újra meg újra, de nem. Volt, hogy szőkével, volt, hogy barnával, volt, hogy feketével lépett frigyre.
Mondjuk a király a király, na de ez azért már mégiscsak túlzás.
Aztán meg, mikor megtudtam, hogy igazándiból semmiféle parasztlányból nem csinált ő királynét, olyannyira nem, hogy volt néki rendes felesége, királyleány, kettő is (pontosabban: kettő és fél)… csak még érdekesebbé vált alakja.

Az első, nem „teljes értékű frigy” (mert nem volt se lagzi, se elhálás, még csak nem is ismerték egymást a kiszemeltek) a Cillei család Erzsébetével köttetett az akkor még csupán 12 esztendős Mátyással. Le is papírozták már a dolgot, ám ekkor Mátyás nagybátyja, Szilágyi Mihály jobb partit talált, a cseh király, Podjebrád György leányát, Katalint szemelte ki unokaöccsének. 1461 májusában indult el a 12 éves Katalin Prágából Magyarországra, leendő anyósa, Szilágyi Erzsébet és kísérői társaságában, de a násszal egy picit még vártak, csak 1463-ban ülték meg a lakodalmat. Addigra, noha kifejezetten politikai okokból történt a leánykérés (de akkoriban nem is járta másként), a menyasszony és vőlegény igen megkedvelte egymást, boldogan is élhettek volna, ám a rákövetkező évben, mikor Katalin egy fiúcskát hozott világra, meghaltak mindketten gyermekágyi lázban.
Több mint 10 évbe telt, mígnem újra asszony került a várhoz. Nem volt egyszerű a választás, hol a rendek álltak ellen a királyi óhajnak, hol pedig az óhajtottól kapott Mátyás kosarat. Az eladósorban lévő királykisasszonyoknak (és atyjaiknak) nem igazán fűlött foguk a magyar trónra. Mátyás nem nagyon búslakodott nőtlensége miatt, tette dolgát, élte világát. Ez idő tájt történt, hogy királyunknak, Boroszlót dúlva megakadt a szeme egy kitagadott bécsi polgárleányon, Édelpeck Borbálán. Haza már vele tért Budára, külön lakosztályt rendeztetett be számára, s állítólag annyira szerette, hogy jó darabig nem is vetett szemet másra. A szerelemből gyermek fogant (Corvin Jánosunk), nem kis bonyodalmat okozva majdan…

(Folytatása következi hamarost, melyben színre lép és méltatásra kerül a Nápolyból érkezett Beatrix, ki itáliai szájíz szerint formálta át a budai lakás- és konyhakultúrát.)

a kép pedig innen van:

http://archivum.piar.hu/batthyany/benda/03kep.jpg

Krumpli habbal (II.)

Az eddig történtek gyors summázása:
A Titicaca-tó vidékén ezelőtt 7000 ezer évvel hódító útra kélt a krumpli; az inkák istenítették, imákat zengett hozzá, ezt látva a hódító spanyolok is kapva kaptak rajta, jól jön ez majd otthon is; az otthoniak viszont szkeptikusan fogadták, bár egy szerencsés véletlen folytán állítólag maga a koronás krém jött rá a növény csínjára-bínjára, viszont…

A köznép nem nagyon akaródzott rákapni a krumplira, hiába mondogatták neki, hogy milyen jó meg laktató is ez (és még a skorbut ellen is hatásos, ami ugyan idővel derült csak ki, miután, többedjére már, azok a tengerészek, akik a hosszú hajóút során rendszeresen krumplit ettek, nem lettek skorbutosak, épségben átvészelték az utat). Ha valahol termesztették is, enni nem ették, csak gyönyörködtek virágjában, zöldjében, a gumóját a háztájiaknak adták.

Az volt a baj a krumplival, hogy gyanús szerzetnek találtatott nagyon. A néphit arra jutott, hogy mivel ehető része a föld alatt terem, a burgonya nem más, mint az ördög eledele, így annak fogyasztása csakis bűnös dolog lehet, szóval ő, köszöni, inkább nem kér belőle. Mindemellett, azt is tudni vélték, hogy szifiliszt, leprát, korai halált, vad szexuális gerjedelmet és ezzel együtt sterilitást is okoz, ráadásul tönkre teszi a termőtalajt és mellékhatásként még mérgező is.
A franciaországi Besançon városában akkora volt a krumpli iránti ellenszenv, hogy ediktumban deklarálták: a végzetes növénynek titulált burgonya náluk határozottan nem kívánatos, sőt tilos, és büntetendő, aki csak termesztésébe fog.
Egy-két évszázaddal később a város aztán revideálta álláspontját. Az 1770-es évek elején Besançon akadémikusai pályázatot írtak ki egy olyan élelmiszer megtalálására, „amely csökkenti az éhínség okozta csapásokat”. Egy Antoine Augustin Parmentier nevezetű vegyész nyerte el a kitűzött díjat „A burgonya vegyi elemzése” című munkájával. Permentiernek sikerült magát XVI. Lajost is meggyőzni a krumpli hasznosságáról (itt némi ellentmondás lép fel az előző fejezet záró anekdotájával, de az anekdoták már csak ilyenek), és Marie Antoinette is sokat tett a krumpli népszerűsége érdekében, bár nem egészen úgy, ahogy azt előzőleg a vegyész eltervezte. A királynőnek annyira megtetszett a prezentált növény virága, hogy a nagyreményű tudós előadása közben fogta magát, a krumpliscseréphez libbent, leszakajtott egy virágot róla és a hajába (parókájába) biggyesztette. Egyből divatot teremtett vele Párizs szerte, de ettől még nem ette volna meg a krumplit senki sem.
Parmentier meggyőzte a királyt, hogy némi pr-fogás és mézesmadzag bevetésével vegyék rá az embereket a burgonya fogyasztására. 40 hektárnyi földön krumpli termesztésbe fogtak, de nagy titoktartás és szigorú katonai őrizet mellett. A környéken élők kíváncsiságát, naná, hogy felkeltette, micsoda üzelmek folyhatnak a birtokon, amit ennyire védeni kell. Egy alkalommal, amikor - persze szándékosan - őrizet nélkül hagyták a földet, a helyiek belopóztak, ellopták és otthon elültették a krumpligumókat.
Ezzel el is volt terjesztve a burgonya Franciaországban.
Parmentier külön érdeme, hogy nem csak úgy, magában reklámozta a krumplit, hanem különféle, ízletes recepteket is komponált hozzá. A francia konyhában jó pár krumplis fogás őrzi nevét mindmáig.

A poroszok nem trükköztek ennyit, hogy megkedveltessék az emberekkel a burgonyát. „Eszi, nem eszi, nem kap mást” alapon intézkedtek, és ha kellett, egy pici katonai segédletet is igénybe vettek: az 1774-es nagy éhínség idején Nagy Frigyes, mint gondoskodó koronás atyafi, ingyen krumplit küldetett koplaló népének, a nép azonban nem nagyon akaródzott megenni, mire az uralkodó bepipult, vele aztán ne packázzon senki, katonákat küldetett, akik aztán szépen meg is etették az éhezőket.
Délvidéken sem ment gördülékenyen a dolog, kellett itt is a fegyveres presszúra: a szerb és horvát parasztoknak 40 botütést helyeztek kilátásba, ha ellenszegülnek, ahelyett, hogy krumplit ültetnének. A legnagyobb ellenállók az oroszok voltak, annyira tartottak a burgonyától (ördög eledele, bűnös étek stb.), hogy még az 1840-es években is csak jutalom ellenében vállalkoztak - és akkor sem valami lelkesen - termesztésére. Nálunk II. József forszírozta a krumplizást, de fegyvertelen, inkább adókedvezményekkel támogatta termesztését.
A XIX. század derekára - a makacskodó oroszokat most nem számítva – Európa szerte a krumpli lett minden fogás alapja vagy kísérője. Ebből aztán nagy baj is kerekedett. Az 1840-es évek körül különféle kórokozók vettették rá magukat a burgonyára, családok ezreit lehetetlenítve el ezzel. Írországban volt a legvészesebb a helyzet. Az itteniek addigra már krumplit krumplival ettek, az alternatívák lassan feledésbe merültek. A krumpli vész okozta éhínségnek csaknem egymillió ember esett áldozatául, több százezren pedig kivándoroltak, főként Amerika vagy Ausztrália felé hajóztak. Pár év leforgása alatt a szigetország népessége 8 millióról a felére csökken.
Az 1844/1845-ös katasztrófa után a hozzáértők nagy kísérletezésbe kezdtek, miként tehetnék ellenállóbbá a burgonyát, hogy ne kapja el folyton folyvást valami nyavalya. Egészen Chiléig mentek, onnan hozattak krumplit újra, azt jól feltuningolták, ilyen-olyan variánsokat hoztak belőle össze. Ezeket esszük ma is.

(A történet ugyan továbbra sem teljes, például a fellengzős nevű kolorádó bogárról egy szó sem esett, ami úgy terjedt el, hogy körbehordozták országszerte, mutogatva az embereknek, hogy "vigyázzatok emberek, ez mostanság a krumpli legnagyobb ellensége", ám kellő óvintézkedések híjján így szépen be is népesítették a bogárral a bejárt vidékeket... Azóta van nálunk is krumplibogár.)

a kép pedig innen van:
http://www.1st-art-gallery.com/thumbnail/132503/1/Parmentier-Presents-The-Potato-To-Louis-Xvi-And-His-Family.jpg
Albert Chereau festménye azt a nagy eseményt mutatja be, mikor Parmentier bemutatta a krumplit őfelségének és kedves családjának.

Krumpli habbal (I.)

Az én nagypapám egy igazi, régi kertész-dinasztia leszármazottja. Némi jó indulattal igazán belátható, hogy akkor én is, még ha csak címzetesen is, mert gyakorlatban, mindeddig még nem sokat bizonyítottam. A papám viszont bőven. Az egyik első fényképén, lehetett vagy 1 éves, szépen felöltöztetve, fehér ruhácskában, fehér sipkában, fehér cipőcskében – tüchtig, ahogy akkor illet - egy melegház közepén trónol, picit elveszetten a nagy hortenzia rengetegben. Ez 1932 tájékán volt még. Mire egy szem gyerekként átvehette volna a stafétát, már nem volt kertészet, nem voltak üvegházak, csak egy irdatlan hosszú kert a ház végében, egy kisebb földdarab a Gyöngyös mentén, a Malomréten és még egy szalagnyi a gencsi „hegyen”, a Szentkúton.

Ezt kellett ellátni.
A kert veteményesként működött (saláta, sóska, spenót, répa, karalábé, káposzta, paradicsom, paprika, uborka, borsó, bab, virágok… meg ami még a kertekben szokásos), szépen felparcellázva, felszántva, boronálva, bevetve. A malomréten volt a krumpliföld, a hegyen pedig a szőlő. Jó időben, rossz időben, papi e három hely között forgott, biciklivel járta a „gazdaságot”. (Arrafelé a bicikli az alap, sima a terep, csak teker meg gurul az ember, semmi erőlködés, ha a „hegyre” megy, még akkor se.)
A birtok, ugyan messze nem volt akkora, és nem is olyan, mint még a háború előtti időkben, de ahhoz azért méretes, hogy kicsi és nagy, családilag, benne munkálkodjék szabad idejében. A munkaszüneti napok, állami ünnepek bónusz adományként jöttek mindig. A majális leginkább a krumpli jegyében telt. (Bálint gazda is azt írja honlapján, hogy annak elvetésével ilyentájt kell bíbelődni – mert utána néztem azért, hogy biztosan jól emlékszem-e a részletekre.) Az ültetés és szedés napját leszámítva, viszont – vagy bosszúból, éppen ezért –, a krumpli, nálunk, más ünnepnapokon nem nagyon rúghatott labdába, még vasárnap sem. Max az újkrumpli, de annak idénye tiszavirág életű, sajnos.

Az egyszerűen csak lekrumplizott burgonya igen impozáns, immáron 7000 éves életúttal büszkélkedhet. A Titicaca-tó környékén indult karrierje, és pár ezer év leforgása alatt odáig vitte, hogy nevét még imába is foglalták, az inkák egyenesen istenítették. Európába a hódítások idején, a kincses rakományokhoz csapva érkezett, csak úgy, mellékesen. A Pizzaro csapatához tartozó Gonzalo Jiménez de Quesada suvasztott be pár gumót a rakományba, hátha jó lesz még valamire. Mivel nagyon hasonlított a szarvasgombára, tartuffo-nak nevezte el, állítólag innen is ered a krumpli német neve, Kartoffel. A magyar „krumpli” szó viszont a szintén németes Krumbieren - görbe körte – szóból jön, de ez is csak állítólag. (A krumplin kívül ez a de Quesada, akarva akaratlan, mást is letett a nagy kultúrtörténeti asztalra. Irodalmi berkekben az a hír járja, hogy Cervantes egyenesen róla mintázta szélmalomharcos Don Quijotejának alakját.)

A krumpli belépője a királyi udvarokba elég balul sült el. Az volt a gond, hogy receptúrát már nem importáltak a növény mellé, így gőze nem volt senkinek, mit is kéne vele kezdeni. Egy anekdota szerint, az entrée egész pontosan úgy történt, hogy az újvilági kincsek bemutatásakor, szépséges cserepekben, felvonultatták a krumplit is, hogy ez mekkora találmány, ezen él az összes indián, ha ez van, nincs több éhínség.
Az udvari népség el is kezdte gusztálni, levelét, termését csipegetni, aminek persze rossz vége lett hamar, gyomorfájás, rosszullét, egyéb bántalmak. Lincshangulat alakult ki a krumpliscserepek körül, mígnem valaki fogta, és mérgében bevágta az egészet, cakkom-pakk a parázsló kandallóba. Ekkor picit megnyugodott a vendégsereg (jól megmutatták ennek a krumplinak), s mustrálgatta tovább a hazahozott kincseket. Fél óra elteltével egyre finomabb illatok lengték be a termet, nyújtogatta a nyakát, szimatolgatott mindenki, vajon honnan jöhet. Hát a kandallóból. Kikapták gyorsan, ami még a növényből megmaradt, a forró gumókat, s finom illatán felbátorodva adtak egy újabb esélyt a burgonyának.
Innentől kezdve a krumplinak nyert ügye volt, de csak majdnem, elméletben…

(Folytatása következik hamarost, a krumpli további viszontagságairól, meghurcoltatásáról és diadalútjáról.)

a kép pedig innen van:
https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEE1DEHSBM6_qbKEfg-_NrWS63ungeS4ULFIgkYiSQsQ_cqlNRRnK4N7aa-w6MDCDs2wgyEKeCRuHHp0s0Wxtbv3UdjpMhWYLnclNtrFKvSfRWb0dcnRYuPVTuYa5FOca9nY-V2g9zUbH4/s400/POTATO+I_main.jpg

A zöld tündér (II.)

Az abszintozás megkívánt bizonyos előkészületeket, annak meg kellett adni a módját, sebtében, csak úgy, vizespohárból, állva felhörpinteni egeket rengető szentségtörés lett volna – borzadalmas keserűsége miatt, persze, kivitelezhetetlen is. Ahogy a teázásnak, kávézásnak, ennek is megvolt a maga ideje, helye, szertartása, spéci kellékei.

Ma két iskola is létezik arra nézvést, hogyan is kell inni az abszintot. A cseh irányzat szerintem sokkalta izgalmasabb, de tény és való, hogy aki autentikus élményre vágyik, annak a francia példa a követendő.
Tulajdonképpen, mindkét módszer lényege ugyanaz: a rémesen ihatatlanból valami borzalmas, de legalább iható italt varázsoljanak. A gall eljárással nincs nagy fakszni: az ember fog egy pohárnyi abszintot, a tetejére ültet egy direkte erre a célra kifejlesztett, lyukacsos kanálkát, ráteszi az előre odakészített kockacukrot, majd hideg vizet csorgatva rá (1 az 5-höz arányban - a víz javára) felhígítja, és egyben édesíti is az abszintot. Mindeközben, csiribí-csiribá, az áttetsző zöld szesz opálos löttyé lesz.
A cseh rituálé kellékei ugyanezek, de az izgalom, mi vele jár, jóval nagyobb. Az abszintos pohár tetejére lyukas kanalat, a kanálra pedig kockacukrot ültetnek – eddig stimmt -, erre aztán abszintot csurgatnak, s ha már jól beitta a szeszt, meggyújtják szépen a cukrot. Ég a cukor, ég, de mielőtt még kialudna, hideg vízzel nyakon öntik, hogy a drága „karamell” maradéktalan vegyüljön bele a keserű itókába.

Csalóka kis tünemény volt ez a zöld tündér. Igaz, sok esetben remek múzsának bizonyult – nem hisztizett, nem kavart, megbízhatón, mikor kellett, ott volt, és eredeti ötleteket sugallt…
Viszont tisztességgel fejbe rúgott mindenkit, aki vele élt. Verlaine állítólag előszeretettel gyújtogatta meg felesége ruháját, haját egy-egy abszintmámoros este után, és azt mondják, van Gogh füle is gazdája abszintszeretetének esett áldozatául.
A francia antialkoholista liga egyik szószólója, Georges Ohner, 1907-ben a következő szavakkal próbálta felhívni a közvélemény figyelmét a zöld szesz káros hatásaira: "Ha nem tiltják be az abszintot, akkor országunk hamarosan egy nagy gumiszobává válik, ahol a franciák egyik fele kényszerzubbonyt lesz kénytelen húzni az ország másik felére." Állítását a korabeli kutatások eredményei is alátámasztani látszottak, a franciák körében 1871 és 1901 között, épp mikor az abszintozás fénykorát élte, megduplázódott a „holdkórósok” száma, 50 ezerről 100 ezerre nőt. De ez még hagyján, az igazi riadalmat az okozta, hogy kiderült, nem egy gyilkosság elkövetésének hátterében a zöld tündérke állt.
A délutáni, össznépi abszintozásnak végül egy családon belüli szisztematikus, abszint fűtötte gyilkolászás újságokat is bejárt története vetett véget. 1915 márciusában, Hollandia, Svájc és az Egyesült Államok példáját követve, Franciaország szerte betiltották az abszintgyártást, abszintmérést és –fogyasztást.

Az 1990-es években éledt újjá kultusza, a csehek, a portugálok és a spanyolok indították be újra az üzletet. (Igaz, itt az abszintot nem tiltották be sosem, mivel nem volt annyira népszerű, nem nagyon tartottak tőle.) Okulva a rémhistóriákból, a hatóságok már szigorúbbak voltak a receptúrát illetően, az italból kitiltották a lényeget, a bódító, hallucinációt és akár ideggörcsöt is produkáló fehér ürömfüvet (aminek a leveléből és virágából kinyerhető illóolaj okozta igazából a galibát), és az EU-konform fekete ürömfűvel helyettesíttették.
Nem ugyanaz…

a kép pedig innen van:

http://www.mimifroufrou.com/scentedsalamander/images/Absinthe4.jpg

A zöld tündér (I.)

Réges régen megalapozott, jól működő és meghitt viszonyt tartok fenn koronás és korona közeli főkkel, hercegkisasszonyokkal, királylányokkal.
A 7-8 éven át, heti rendszerességgel tett látogatások a keszthelyi Festetics-kastélyban masszív nyomott hagynának bárki világképén (pláne, ha az illető éppen egy 1 és 8 év között mozgó lánygyerek ekkor). A királylányos bagázshoz szívbaj nélkül hozzá szoktam csapni a manókat, tündéreket is, mert az én fejemben egyre megy, nálunk úgyis csak könyvekben és mesékben fordulhatnak elő. ( A mai hús-vér királyfik és királylányok nem igazán érdekelnek, azokhoz nem kell semmi fantázia, vannak és kész. És még csak nem is lovon közlekednek.) Rendíthetetlen gyűjtöm is a szép tündéres, királylányos és tündérkirálylányos mesekönyveket (Szegedi Katalin az abszolút kedvenc) és történeteket. Mindezek után, mikor azt láttam valahol, hogy „a zöld tündér”, még jó, hogy felkaptam fejem… ír népmesék, Grimm-testvérek, Lázár Ervin meg hasonlók… hmm...
Pedig a zöld tündér, az valami teljesen más, az nem is igazi tündér… inkább lidérc, ha már. A zöld tündér az az abszint maga. De nem ám a mai, lightos fajta, hanem a régi, az echte abszint, fehér ürömből - irdatlan, 50% feletti - alkoholtartalommal, ami ölt, butított, nyomorba döntött, de jó múzsa lévén homlokon is csókolt, mégpedig tisztességgel. Amit ma mérnek vagy (szuvenír) portékaként kínálnak, már csak egy karcsúsított verziói, halovány árnyékai az egykori „kult-italnak”. A nagybetűs lélek az, mi elszállt belőle, még ha ízre, színre sikerült is kikeverni ugyanazt a rémesen keserű egyveleget.

Az abszint „testét” adó fehér ürmömöt már az ókori egyiptomiak, görögök is ismerték, füveskönyvükben a létező legkeserűbb növényként jegyezték - neve is innen ered: absinthosz = keserű -, és előszeretettel használták gyógyításra. A középkori szerzetesek nálunk is hasonló céllal termesztették aztán kolostorkertjeikben: étvágygerjesztő, görcsoldó, reuma elleni illóolajokat, gyógyteákat, csodaelixíreket kotyvasztottak belőle.
Magának a likőrnek a pályafutása és tömegtermelése a XVIII. század vége felé kezdődött. Az első üzemet egy Henri-Louis Pernod nevezetű úriember alapította, amolyan kis családi vállalkozásként, a francia Pontarlier városkában. ( De az itóka igazándiból nem az ő fejlesztése volt, hanem egy svájci illetőségű hölgyeményé, bizonyos Madame Henriod-é, aki még 1769-ben „Bon Extrait d'Absinthe” néven kezdte el hirdetni kutyulmányát. Tőle vette aztán át Pernod a receptúrát, amit titkosított is izibe’, biztos, ami biztos.)

Alig 100 esztendő leforgása alatt a kezdeti 400 literről 100 000 literre nőtt az abszintgyárak éves termelése. Az ital „népszerűsítésében”, akarva-akaratlanul, oroszlánszerepe volt a katonaságnak, ahol a harci kedv fokozására szinte kötelező jelleggel írták elő a napi egy adag abszintot. Aki csak a seregben szolgált, ideje letelte után már megbízható abszintfogyasztóként térhetett vissza a békés polgári valóba.
Naná, hogy fellendült a piac!
Ráadásul a XIX. század elején a sorozatos rossz szőlőtermés miatt a borárak az egeket verték, hát kellett valami hatékony alternatíva. Az abszint pedig bejött a népnek nagyon. Míg az angolok délutánonként decensen teát kortyolgattak, a franciák elszántan abszintoztak. 17 órakor az utcák elcsitultak, kiürültek, ez volt a „zöld óra” ideje.
Renoméjára valamit is adó lélek ilyentájt ott ücsörgött a zöld italt mérő műintézmények valamelyikében – volt belőlük bőven, csak Párizsban vagy 33ezer. A méregerős ital nem csupán jól fejbe kólintotta kedves fogyasztóját, de olyan víziókat, hallucinációkat is produkálni tudott, amiknek méltán örvendhetett az, ki csak a múzsára várt. Ezért aztán, művészember, ha jót akart (értsd: jó művet), napi egy pohárnál meg nem állt. Charles Baudelaire napi rutinjához hozzá tartozott a 10-12 pohár, Toulouse-Lautrec-ről a rossznyelvek azt susogták, minden képe egy-egy abszintmámor eredménye, de Manet, Van Gogh, Verlaine, Rimbaud, Oscar Wilde, Hemingway, Picasso meg tulajdonképpen szinte mindenki, ki ekkor élt, mozgott és alkotott, gyakran élt vele. Az abszintfogyasztás ideológiájának lényege (zanzásítva): az italnak köszönhetően a művészi lélek végre sikerrel szabadul az őt gúzsba kötő gátlásoktól, szabadon szárnyalhat az alkotó fantázia, s ebből a szörnyűséges komposztból fakad ki/szökken szárba/bomlik virágba/kel életre/születik újjá stb. a művészi lélek IGAZ MŰVÉSZETe…

(… történetünknek itt még közel s távol sincs vége, újabb, idegfeszítő izgalmakban és fordulatokban gazdag folytatása következik… hamarost…)

a van Gogh kép pedig innen van:

http://www.theintellectualdevotional.com/blog/wp-content/uploads/2007/11/van-gogh-still-life-with-absinthe.jpg

En garde!

Az embernek legyenek irányelvei. Az enyém a következő: nem eszek meg aranyos állatot – ld.: csibe, kacsa, liba, nyuszi, bárány, kecske, ló, szamár, marha, disznó, őz, szarvas, vaddisznó, kutya, macska, tengerimalac, teknősbéka, kenguru stb.. (Kiegészítés: nem eszek meg olyat sem, ami ugyan nem aranyos, de egyből lerí róla, hogy mi volt hajdanán – pl. polip, tintahal, csiga, bogarak, kígyó, béka.) És ha ez az ember, ráadásul, még egy igazi jellem is, hát szigorúan betartja elveit. Én (mert néha becsúszik azért egy-két gikszer… de csak a szükség és illendőség miatt!) „jellemeskedem”.

Ez a húskérdés onnan jutott eszemben, hogy előző irományomban azzal vetettem véget a karamell-sikertörténetnek, hogy míg a XIX. századra az Egyesült Államok már-már vajkaramellában úszott, Európa csak később kapcsolt, mással lévén elfoglalva éppen… például forrongott, nyakazott, koronázott, lázongott, háborúzott, regulázott, elűzött, száműzött, nyelvújított, alkotmányozott, felszabadított... meg ilyenek. Majd ezt követően bálozott, ünnepelt és lakomázott.
Miután a népek sikerrel vívták meg csatájukat Lipcsében, Napóleon ellen, a népek vezetői Bécsbe gyűltek, hogy megvitassák, hogyan tovább… hogyan tovább úgy, hogy ilyen forradalmasdik, guillotinozások és holmi Napóleonok többet elő ne fordulhassanak.
Az értekezésre szántak időt bőven, majd nyolc hónapon át ötleteltek (a rossznyelvek szerint inkább csak táncoltak), 1814 őszétől 1815 tavaszáig, és csak azért nem tovább, mert Napóleon visszatért, és Waterlooig meg sem állt.

A bécsi kongresszus tárgyalásainak hozadékain el lehet ugyan lamentálni, de estéjeit és vacsoráit megkérdőjelezni…?! Mert bizony, nem akármilyen ételek kerültek ott asztalra. Kezdjük azzal, hogy egy-egy ilyen eszem-iszom minimum 8 fogásból állt. Lévén szinte csak férfiemberek a történelem nevesített szereplői (de azért cherchez la femme töretlen!), és a férfizöm az a „húst hússal” fajta, így az ünnepi ebédeken, banketteken és vacsorákon is a húsok, sültek, pástétomok vitték a prímet. Első fogásként leveseket (rák-, szárnyas- és/vagy krémleves) szervíroztak, azután gazdagon megpakolt hidegtálakat (sonka, pástétom, virsli, kolbászka stb.) hoztak. Harmadikként jöttek a „nagy” sültek (fácán, fogoly, pulyka) és köretként olajbogyó, citrom, narancs. A „nagy” sültek után „kis” sülteket kínálták (szalonka, sármány és más szárnyas jószág), garnírungnak meg ugyanazt, mint a „nagyoknál”. Ötödjére hozták a wellness falatokat (omega3 minden mennyiségben): sós- és édesvízi halak, halpástétomok, kagylók. A hatodik fogásnál picit szusszanhatott a gyomor, ez csupán gyümölcsökből, sajtokból és kétszersültekből állt. Majd jött a végső trakta, a hetedik fogás: pazar torták és krémesek minden mennyiségben.

A kongresszus vacsorái kapcsán született két, mindmáig igen nevezetes fogás. Talleyrand egyik vacsoráján a Nantes-i kacsával igyekezett elkápráztatni vendégeit. Sikere csaknem osztatlan is volt, egyedül Wellington hercege ücsörgött búsongó arccal. Talleyrand meg is kérdezte, tán nem ízlett neki a kacsa? Wellington udvariasan szabadkozott: ó nem, nem, dehogy, isteni volt a kacsa, csak gyötri a honvágy, úgy enne már egy jó angol bifszteket. A herceg sopánkodását Metternich is hallotta, és egyből hazafiaskodott, hogy nem úgy van az, a bécsi konyha marhájánál nincs jobb semmi…
Summa summarum, párbaj lett a dolog vége. Szakácspárbaj.
A kihívó, Metternich tálalt elsőként, és Talleyrand vacsoráját követő héten, Rennweg-i villájában látta vendégül az angol herceget és csapatát. Metternich szakácsa, Olivieri mester brillírozott. A harmadik fogás attrakciójaként felszolgált „hátszín Metternich módra” telitalálatnak bizonyult, ezt maga Wellington mondta, ám a revánstól azért nem riadt vissza, búcsúzáskor meg is beszélték annak idejét, módját.
Csakhogy közbejött Napóleon, meg ami vele jár.
De mert a párbaj az párbaj, meg úriember az tartja a szavát, a váratlan intermezzo után, amint mód volt rá, sort kerítettek a visszavágóra. Az angol herceg szakácsa Wellington bélszínnel fogadta a kötekedő Metternichet, aki az első falat után úgy döntött, kész, megadja magát, nyert az angol, nincs mese. „De ön is – felelte Wellington nevetve – mert a londoni győzelmi bankett fénypontja tudja-e, mi volt? Hátszín Metternich módra. A szakácsom elleste a receptjét az önétől. Nem adok rá egy-két hónapnál többet, s ön meghódítja Angliát.”

Cukorfalat

Spar csoki (fehér+mogyorós-mazsolás - egy csoki, nem csoki) Korpovit keksszel? Kényszer szülte házi Pilóta… hiánygazdaság inspirálta kreativitás… éjféltájt. Az édességéhség eshetőségével előre kalkulálni kell, máskülönben vagy bizarr megoldásokra kényszerül az ember, vagy elmegy aludni időben, de ezzel csak elnapolja a gondot, vagy napszakkal nem törődve szisztematikusan körbenéz, leltároz, felmér, miből mit lehetne kihozni. Nekiláthat sütni (minimum 30perc), főzhet pudingot (6perc), piríthat cukrot (3perc). Ilyenkor fontos az időtényező, hamarjában kell valami, és az sem mindegy, mi. (Nálam a krémes a jolly joker.)
Akármi nem jó, az „akármi”csak olaj a tűzre.

Manapság persze könnyű finnyáskodni, bezzeg régen! Még az édesség is nagyobb becsben volt. Nagymamám mesélte sokszor, hogy gyerekként, a nővérével közösen volt egy kis zöld kofferjuk, amiben az ilyen-olyan alkalmakra kapott cukorkákat raktározták – édes-kincses ládika. A háború alatt, mikor már a bombázások voltak – és Szombathelyt aztán tényleg nem kímélték – mentették a kis bőröndöt, vigyáztak rá, ahogy csak tudtak, az óvóhelyre is ezzel szaladtak. Kis koffer nincs már, de a kredenc mélyén azért mindig akad egy-egy kósza cukorka, puszedli, csokoládé, és sütemény is sül, menetrendszerűen, minden szombaton, délután.

Biztosra veszem, hogy édesszájú ember, mióta világ a világ, létezik, csak nem volt annyi édesség. A mindennapos cukorhasználat viszonylag új keletű jelenség, sokáig csupán a legmódosabbak élhettek vele. Az ókori Görögország és Róma népe nem is igen ismerte még a cukrot, csak a VI. század folyamán, az arab közvetítés jóvoltából került be Indiából Európába Cipruson, Krétán, Szicílián és Andalúzián keresztül. Egészen a XV. századig igazi kuriózumnak, amolyan drága „fűszernek” számított. Egyedül a kereskedő Genova és Velence bővelkedett benne, rajtuk keresztül jutott tovább a kontinens más részeire. A két városállam, „cukordíleri” pozícióját helyben is kamatoztatta: Genova a kandírozott gyümölcsök fellegvára lett, Velence a sütemények, édes tészták és cukorszobrok készítésében jeleskedett.
A XV. század közepétől (éljen Kolumbusz, éljen Amerika!) édesebb lett az élet Európa más városaiban, országaiban is. Az Újvilág becserkészésével kiváló cukornádtermelő vidékekre is szert tettek a hódítók. Egyhamar cukorszállítmányos hajók tömkelege indult és érkezett megpakolva vissza az óvilági kikötőkbe, a cukorkereskedelem központja átkerült az észak-nyugati kikötőkbe.

A cukorkáknak, édességeknek nagy kultusza lett a reneszánsz udvarokban. De nem ám csak úgy desszerteztek, csipegettek, nem, nem. Megadták a módját rendesen, az édességezés köré külön szertartást kerítettek, édességes uzsonnákat, cukorlakomákat rendeztek, amiknek persze megvolt a maguk koreográfiája: a jónép, miután végzett a komolyabb étkekkel, az ebédlőből átsétált egy külön kis szalonba, ahol az asztal pazarabbnál pazarabb cukorcsodákkal volt megrakva. (Koronás fők fogadásairól nem egy olyan leírás van, mely részletesen taglalja, micsoda kis „mesevárost” építettek fel kizárólag cukorszobrokból: kastélyok, erdők, folyók, állatok, grófok és grófkisasszonyok stb…) Ilyenkor persze illendő volt álmélkodni, csodálkozni, elragadtatott kíváncsisággal körbejárni, feltérképezni a „terepasztalt”, majd a kellő mennyiségű áhítat megadása után, diszkréten ugyan, de még ízlelgetni is lehetett az „állományt”.
A nemesek (és módosabb nemtelenek) édességvágyának kielégítésére komoly üzletágak indultak. A karamell lett az édességgyártás alapja, minden nyalánkság őse, szülőanyja. Nem volt ugyan kimondottan fogbarát (lehet, a szofisztikált fogorvoslás is ekkortájt lódult meg), de kísérletezni, szobrászkodni, díszíteni remekül lehetett vele. Ma már szinte semmi sem készül nélküle, ott van a csokoládéban, barna kenyérben, brandyben, sörben, borban, whiskyben, lekvárokban, mázokban, szörpökben, szirupokban… ki tudja, még mi mindenben.

(Nekem karamella vonalon a lengyel bocis a kedvenc. Nála jobbat e műfajban még nem kóstoltam. Pedig a receptúra nem ős-lengyel, amerikai fejlesztés. Történt, hogy a XVII. század közepe táján, a cukorpirító gyáracskák valamelyikében egy kontárkodó legényke fogta magát, vajat pottyantott és tejet csurgatott a fortyogó cukorszirupba. Kotnyeleskedéséért akkor, meglehet, nyakleves járt, de csibészségével egy teljesen új fejezetet nyitott a cukortörténelemben, és a tejes-vajas karamella elindult hódító útjára. Az 1800-as évekre, az Egyesült Államokban már 400 karamellaüzem működött. Európa csak később kapcsolt, momentán mással volt elfoglalva. De aztán pótolt, és ennek legfőbb bizonyítéka éppen a bocis vajkaramella-csoda.)

a kép pedig innen van:

http://immaculate-confections.com/ZenCart2/images/caramel_dozen.jpg