Böjtölés, böjt ülés

A szakirodalom azt írja, hogy a húsvéti dekorálást nagyszombatra illendő időzíteni, a szintén akkor esedékes nagytakarítás lezárásaként öltözzék ünnepi díszbe az immáron tisztán csillogó-villogó ház. Én picit kilengtem (de szerintem bocsánatos): már díszítettem… De takarítottam is – ha ez mentségül szolgálhat, igaz, fordítottam a sorrenden. Mert hát hangolódni, azt kell! Egy hét múlva húsvét: sonka, kalács, nyúl, hímes tojás. Nem lehet csak úgy belezuttyanni az ünnepi hétvégébe!

Persze, lenne a hangolódásra stílusosabb megoldás is: böjtöt ült ilyentájt a régi nép, 34. napja már. Se hús, se zsír, se tojás, se tejtermék (ha igazán szigorúan tartották a szabályt). Az utóbbi két kitétel körül a XVII. század folyamán nagy perpatvar támadt a gyöngyösi ferencesek és jezsuiták között. A franciskánusok a szigorú hagyományok betartását megkövetelvén, böjt idején tiltották a tojás és tejnemű-félék fogyasztását, míg a jezsuiták megengedőbbek voltak e téren: tojás is, tejtermék is kerülhetett az étrendbe a böjti időkben. A két párt közti vita híre egészen Rómáig jutott, ahol aztán a Congregatio de Propaganda Fide meg is hányta-vetette e kényes kérdést, majd arra jutott, hogy egyetért ugyan és vállszélességgel támogatná is a szigorú hagyományok betartatását, ám az ország helyzetére való tekintettel könnyít a nép sorsán és jóváhagyja a jezsuiták törekvését: szabad a tojás, szabad a tej.

A nép azonban tartotta magát a régi regulához és csaknem a XIX. század végéig, a húsvétot megelőző 40 napon át csakis halat és harmat nevelte eledeleket (Szeged táján így nevezték a növényféléket) evett. A böjti napok gyakori fogása volt a cibereleves. Engem ennek mibenléte gimnázium óta izgatott nagyon. Móricz Zsigmond Tragédiájának Kis Jánosa ciberézett sokat, ehhez is volt szokva gyomra, és ezért is fordult aztán tragédiába a Tragédia. (Ismerkedés vagy frissítés végett, íme: http://epa.oszk.hu/00000/00022/00040/00979.htm)

A cibere, mint olyan, a népi lelemény egyik nagy letéteményese, mint a mesebeli kőleves: semmiből valami. A receptúra szerint nem kell hozzá más, csupán búzakorpa, víz, egy szelet kenyér és pár nap. A korpát le kell forrázni vízzel, ha kihűlt, mehet bele a kenyér, majd le kell fedni gézzel, vagy valami vékony, ritkás vászonnal az egyveleget, és hagyni állni, savanyodni pár napig, aztán, ha már kellően savanyú, leszűrni, és kész is az alaplé, minden féle-fajta cibereleves fundamentuma. Nyáron, így magában, hűsítő italként is kiváló szolgálatára volt a földeken dolgozóknak. A levesek hozzávalói sincsenek túlbonyolítva - még ha vannak is igazán gazdagon, különféle zöldségekkel megbolondított válfajai -, egy kis tej, egy kis tejföl, egy kis liszt, egy kis fokhagyma… és kész is!

Ha már böjti étel, nekem azért az aszaltszilva-leves, az őrségi mákos hajdina, kukoricagánica, a babsaláta vagy a rábaközi szaladós jóval szimpatikusabb, még ha csak a leírások alapján is. Bár munkásember, szerintem, ezek egyikével sem tudott úgy istenigazából jóllakni. Igaz, ez nem is volt cél, sőt! Böjt idején a napi egyszeri étkezés volt csupán megengedett, és akkor sem lehetett jóllakottan felállni az asztaltól. A 40 nap elteltével, a nagyszombati a körmenet után, ráadásul este későn, a kalács-sonka-tojás-torma kombináció igencsak gyomorterhelő vacsora lehetett, még ha meg is volt szentelve mind, mi az asztalra került…

Császármorzsák

Ha időutazhatnék, de úgy komolyan és igazán, és nem csupán fejben, ahogy olykor szoktam, az egyik kor, amibe visszarepülnék, a Monarchia ideje volna. Az utazás feltételeivel kapcsolatba persze volna pár kikötésem (ez, ha fejben történik, ugye, nem szükséges), leginkább társadalmi státusomat illetően – de azért nyitott vagyok én! Kipróbálnám szívesen mind a falusi, mind a nagyvárosi létet. Ha már egyszer adott a lehetőség. Mert lennék én szüretelő, maskarázó, májusfát váró falusi leány; fonott copfos, egyenruhás kollégista, ilyen-olyan polgárcsalád sarja; kastélyban élő, utazgató, folyton bálozó nemeskisasszony és művészek múzsája, nagyvilági dáma. Belekóstolnék ebbe a fiákeres, kávéházas, korzózós korba. Mikor még mindennek megvolt az ideje, módja, szertartása, bizalma.

Tudom én, tanultam sokat, hogy nem volt fenékig tejfel az sem, mert dualizmus így, meg dualizmus úgy… de erre most fátylat! A tények, tények, a király: Ferenc József.
Kislányként erős elköteleződés alakult ki bennem mindenki Sissije iránt (Ernst Marischka filmjének és Romy Schneidernek ebben volt „némi” része). Beszereztem és elolvastam az idő tájt mindent, amit csak egy 10-12 éves lány fellelhet róla. Bevallom, ezt a Ferenc József-szálat nem igazán értettem. Mi a csudát „evett” rajta? Száraz, katonás ember, rémes szakállal… Mostanában felülvizsgálni kényszerültem korábbi Ferenc József-képem. Vonzóbbá nem vált ugyan, de hallottam, olvastam vele kapcsoltban jó pár olyan történetet, kis kilengésekről, gyarlóságokról, amitől megfoghatóbbá, emberibbé vált számomra alakja, még ha értetlenkedve is állok előtte olykor.

Nem volt valami nagy hazárdőr, annyi szent, sem romantikus hős, kalandor. Uralkodói mivolta ellenére igencsak szerény életvitelt folytatott, olyan napirenddel, öltözékkel és fegyelemmel, hogy egy echte katonának is becsületére válna. Hajnali 4-kor kelt (télen ugyan picit lustálkodott, csak 5-kor kezdte a napot), és a nem éppen királyi reggeli elfogyasztása után (egy pohár tej), már dolgozott is: levelezések, felterjesztések, meghallgatások – a szokásos uralkodói teendők. Ha még dél előtt végzett, tett egy rövidke sétát kertjei valamelyikében. Szigorúan déli 12 órakor szervírozták ebédjét, valami tésztafélét hússal (kivéve a pénteki böjti napokat, mert ilyenkor halat), hozzá hol Spattenbrau sört, hol tokaji bort. Délután kerített sort a hivatalos kihallgatásokra, miniszteri találkozókra, kivonatolt jelentések, cikkek átolvasására, kevésbé sürgős előterjesztések tanulmányozására. Délután 5 órakor megvacsorázott, de még előtte, ha ideje engedte, sétált egyet ismét. Pihenésre, szórakozásra nem volt mód aztán sem, ha volt valami elmaradt ügye, estebéd után azokkal bíbelődött, majd elolvasta a Fremdenblatt esti kiadását, és 8órakor aludni vonult. És ez így ment 40-50 éven át, haláláig egészen.

Katonás fegyelme és non-stop uniformis-viselete dacára, Ferenc Józsefünk igencsak édesszájú férfiember lehetett, elvégre több olyan édességünk is van – császárpuding, császárkuglóf, császármorzsa –, melyek eredetét hozzá köti a gasztronómiai legendárium.

A császármorzsa és Ferenc József kapcsolatáról több „pletyka” is kering.
Az uralkodó egyik legkedvesebb időtöltése a vadászat volt. Gödöllő, és mindenekelőtt Bad Ischl erdei voltak fő vadászterületei. Egy alkalommal, királyunk olyannyira belemerült a vadászat megkövetelte figyelembe, összpontosításba, hogy elmaradt kísérőitől. Az erdőben egyre éhesebben bolyongva próbált rátalálni társaira, de csak egy kunyhóra bukkant. Ott éppen vacsorához készülődtek, s invitálták a váratlanul betoppanó vendéget is, tartson velük, ha már így adódott. Az uralkodó bizalmatlanul méregette az elé tett tojásos, lisztes, cafatos ételt, a háziasszony szabadkozott is, hogy ez csak tényleg semmiség, csak egy kis morzsa. Mire a császár, lévén az éhség nagyobb úr, mint a császár, avagy a kétkedés, nekilátott, sőt, kifejezetten jóízűen el is fogyasztotta az ételt. A végén még csettintet is, megjegyezve: lehet, hogy morzsa, de nem akármilyen, császármorzsa!
Egy másik anekdota a királyi udvart jelöli meg a császár és morzsája első randevújának helyszínéül. Történt, hogy a folyton diétázó és testedző Erzsébet gyomra már jó ideje rendetlenkedett, nem kívánt enni igazából semmit már. Az udvari szakács, hogy kedveskedjen a királynénak, elhatározta, készít neki egy egyszerű, könnyű kis édességet, amit aztán a Kaiserinschmarrn (császárnőmorzsa) névvel illetett. Erzsébet azonban nem nagyon honorálta szákácsa ügybuzgóságát, csak fintorgott, villájával turkálta az ételt, nem akaródzott enni belőle, mire férjura fogta magát, udvariasan, ahogy a spanyol etikett megkívánja, elkérte és megette adagját. A vacsora végeztével még meg is dicsérte újításáért a kissé elkámpicsorodott szakácsot, aki gyorsan át is keresztelte találmányát Kaiserin-ről Kaiserschmarrnra.

Ferenc József, uralkodásának több mint hatvan esztendejében - egészen pontosan 67 éven át -, rengeteg mindent tett le az asztalra, harcolt ki, vagy veszített el, építtetett vagy rombolt éppen le. Nem ő volt kedvenc uralkodóm, entrée-ja a magyar történelembe nem is sikerülhetett volna balabbul... de azért sok jó dolog is őrzi ténykedésének emlékét. Nem utolsó sorban a császármorzsa!

a kép pedig innen van:

http://www.itscookin.com/food_images/kaiserschmarrn.jpg

Kugelhupf, kuglihupp

Találtam öröklött konyhaszekrényem mélyén egy réges-régi, a maiaknál karcsúbb, kecsesebb, csavaros tetejű kuglófformát. Lányregényes zsúrok elegáns süteménye, hozzá habos kakaó, mézes vaj, kompót - gyerekfejjel ez a kép élt bennem.

Leletem feletti romantikus lelkesedésemben el is kezdtem recepteket keresgélni. Ekkor bizony a bőség zavarával kerültem szembe. Mert ahány ház, annyi féle: márványos, mazsolás, narancsos, kakaós, diós, császár, dán, bécsi, lipcsei, mennyei… stb.… stb.… egy komplett tyúkfarm éves tojáshozamára volna szükség kikísérletezni, melyik az „IGAZI”. Viszont a kuglóf mint jelenség igencsak érdekelt. Utánajártam.

Kuglóf... Gugelhupf, Kugelhupf… Felső-Ausztriában „Wacka” vagy „Wacker”, lengyeleknek „babka”, cseheknek, szlovákoknak „bábovka”. Elnevezése a német „labda” vagy „gömb” jelentésű Kugel szóból ered. Biztosan más néven, de már az ókori rómaiak is ismerték és sütötték ezt a süteményt. Állítólag a legrégebbi kuglófformára éppen Magyarország területén akadtak a régészek, de találtak még a maihoz nagyon hasonló, bronzból készült formákat a Rajna völgyében és Franciaországban is.

A szó eredetét firtatva elindultam a zsidó konyha kugelje irányába is, ami szintén öreg múltra tekint vissza. Formájára és etimológiájára nézvést az is éppolyan "gömbölyű", viszont a kugel és Kugelhupf közti hasonlóság itt meg is torpan egy időre. A Wikipedia szerint a kugel (jiddisül koogel vagy kigel) nem más, mint sült puding (de nem a pár perc alatt elkészíthető zacskós, tejes egyveleg) vagy ún. casserole (ami - elgondolását tekintve - a mi rakott ételeinkhez hasonlatos). Általában tészta- vagy krumpli-bázisú, leginkább köretként szolgáló eledel, és a zsidó ünnepek, először is a sabbath menüjének jellemző étke. A IX. századig kenyérből, lisztből készítették, majd ezt lassan tésztával vagy tarhonyával váltották ki, ha volt, tojással, később akár tejjel, túróval is gazdagítva. A tejtermékek megjelenésével a hozzávalók sorában, elérkeztünk a kugel-eposz vízválasztójához (és némi ellentmondáshoz is az előző eredettörténettel): az „édes”- valamint a „sós”-iskola megalakulásához. Az összetevők dúsításával, például a mazsola és fahéj véráramba kerülésével egyre markánsabb vonulttá vált a majdani Kugelhupf-ág. Míg a „sós”-iskola a bázist variálta: a tészta mellett/helyett különféle zöldségeket (krumpli, spenót, káposzta, répa, cukkini) vagy éppen maceszt netán sajtot vett alapul.

Halász Zoltán kulináris kalandozásairól szóló írásai közt olvastam, hogy Magyarországon a kuglóf az 1800-as évek elején kezdett elterjedni, mint az akkortájt igen divatossá váló uzsonnázás szertartásának elengedhetetlen tartozéka. A kezdetben igen szerény, csupán kávét kínáló uzsonna a század végére már komoly előkészületekkel járó vendéglátássá terebélyesedett, kaláccsal, tortákkal, aprósüteményekkel és természetesen kuglóffal. Az uzsonnázás olyannyira közkedvelt társadalmi szokássá vált a városi polgárság körében, hogy 1884-ben, amikor Bauer Soma megnyitotta a korabeli sajtó híradásai szerint szemgyönyörködtetően igényes cukrászdáját az Andrássy úton, egy külön uzsonnatermet is kialakíttatott a hölgyek részére. Bauer ötletének sikerén fellelkesülve más cukrászdákban is sorra nyíltak aztán az uzsonnatermek. De nem csupán a városi népek kuglófoztak. Vasi-, zalai parasztételeket felvonultató szakácskönyvem szintén megemlíti. És nem akármilyen alkalmakkor fogyasztották: a gazdag lakodalmas menü része volt az éjfél után felszolgált kuglihupp(!). Ma már nem igazán tartja magát e szokás, a kuglófot felváltották a díszes sütemények, pazar torták...